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Torréfaction du café

Torréfacteur et grains de café

Avant de pouvoir utiliser les grains de café pour faire du café, ceux-ci doivent être torréfiés.

Le processus de torréfaction modifie la couleur des grains de café vert. Ils virent ainsi du jaune au brun. Plus la torréfaction est longue, plus ils deviennent foncés. Les torréfactions les plus soutenues donnent des grains noirs.

La chaleur modifie également le goût et le parfum des grains. Ces derniers libèrent en effet des huiles aromatiques qui révèlent la saveur du café.

Au dix-neuvième siècle, les gens torréfiaient leur café chez eux sur leurs fourneaux ou directement sur le feu. De nos jours, les torréfacteurs commerciaux utilisent d’énormes fours pour torréfier le café.

La température et la durée sont soigneusement contrôlées, parfois par informatique, car une différence de quelques secondes peut altérer fortement la saveur finale du café. La torréfaction peut parfois ne durer qu’une minute.

En règle générale, une torréfaction légère donne un goût léger, une torréfaction moyenne produit une saveur et un arôme riches et étoffés et une torréfaction poussée donne un arôme particulièrement corsé.

La torréfaction révèle les saveurs du café.

Avec l’acidité et la qualité, l’intensité de torréfaction est l’une des trois propriétés de base du café que les goûteurs de café testent régulièrement au cours de la production de café.

L’intensité de torréfaction correspond au degré de torréfaction appliqué aux grains de café. Lorsque l’on dit d’un café qu’il a un goût torréfié, cela signifie qu'il a un goût fumé ou doux-amer résultant du processus de torréfaction. Un goût torréfié excessif donne un goût de brûlé.

La torréfaction est une étape délicate du traitement du café car elle développe et fait ressortir toute la palette de saveurs et d’arômes des grains. Le choix de la température et du temps de torréfaction est alors déterminant. Les niveaux de torréfaction seront différents selon les variétés de grains.

Par exemple, les grains arabica ne doivent pas être torréfiés de façon trop soutenue de façon à préserver leurs caractéristiques originales. D’autre part, augmenter la torréfaction augmenterait l’amertume. Une torréfaction trop poussée rend le café trop amer.

La torréfaction modifie la couleur et la saveur des grains de café.

Il existe de nombreux noms pour désigner les différents types de torréfaction mais ils sont généralement classés selon ces quatre catégories principales:

Une torréfaction légère permet d’obtenir un goût léger. Elle est souvent utilisée pour torréfier les grains de meilleure qualité car elle préserve leur goût original. La torréfaction la plus légère s’appelle «Light Cinnamon».

Une torréfaction moyenne permet d’obtenir un corps plus intense et un niveau d’acidité plus faible qu’une torréfaction légère. On l’appelle également «American Roast». Le type «City Roast» donne des grains plus foncés.



Une torréfaction complète est plus foncée et plus corsée. Elle permet d’obtenir un arôme bien développé. Le type de torréfaction «Full City Roast» est légèrement moins fort que le type «Viennese Roast» qui donne des grains bruns foncés et légèrement huilés.

Les torréfactions poussées sont plus fortes, leur saveur de fumé-sucré peut aussi être plus amère. Les grains issus du type «French Roast» sont presque noirs. Quant au type «Italian Roast», il permet d’obtenir des grains caramélisés, noirs et huileux.

Fort de plus de soixante-dix années d’expérience dans la fabrication du café, NESCAFÉ maîtrise depuis longtemps la procédure de torréfaction à la perfection.

Les maîtres torréfacteurs de NESCAFÉ utilisent des torréfacteurs assistés par ordinateur pour assurer la cohérence de la qualité des grains torréfiés.

Ce processus constitue en effet l’une des étapes de production les plus importantes puisqu’elle permet de révéler toute la palette de saveurs et d’arômes des cafés NESCAFÉ.

Pendant la torréfaction, les grains de café se dilatent et changent de couleur. Ils virent au jaune une fois qu’ils ont absorbé la chaleur puis deviennent bruns lorsque l’eau qu’ils contiennent s’évapore.

Les grains deviennent plus foncés lorsqu’ils libèrent leurs huiles aromatiques, ce qui donne sa saveur au café.

Une fois torréfiés, les grains sont moulus puis brassés. Ils sont ensuite transformés en café soluble puis emballés et mis en sachets pour le plaisir de millions d’amateurs de café.

NESCAFÉ All´Italiana fait partie de nos torréfactions les plus corsées. Pour lui donner son profil unique, nous mélangeons principalement des grains arabica avec des grains robusta pour plus d’intensité, puis nous les torréfions ensemble afin d’obtenir la force corsée et profonde souhaitée. Nous obtenons ainsi un café dont le goût de grillé intense est atténué par une touche de douceur.

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