Torrefação do Café
Do grão à Torra
A ALQUIMIA
O solo, clima e o jeito que o café foi cultivado e cuidado são fundamentais para a qualidade da bebida que estará na xícara. Mas nada adianta um grão cru perfeito se quando ele for para a torra (um dos últimos passos na jornada do café), não forem realçados todos os aromas, sabores e o corpo que ele possui.
É como se todo o potencial e personalidade do café estivessem adormecidos, só na espera da torra para poder aparecer.
O Mestre ou A Mestre de Torra é a pessoa responsável por isso. Ela deve ser artesã e cientista ao mesmo tempo, porque todos os sabores e aromas revelados na xícara irão depender da sua experiência técnica e da sensibilidade apurada dos seus sentidos. Seu trabalho é estudar, analisar e extrair pelo calor o potencial único de cada grão, usando um processo conhecido como torra.
O QUE É TORREFAÇÃO
De forma prática, a torrefação consiste em colocar os grãos crus em contato com o calor, em uma máquina, através da injeção de ar quente - cuidando para chegarem ao ponto perfeito (sem cozinhar, sem queimar, sem mantê-los crus). Qualquer exagero na temperatura ou no cálculo do tempo, por exemplo, pode fazer o café perder todas as suas características especiais.
Para isso, é preciso muito planejamento: o Mestre deve calcular detalhadamente a quantidade certa de grãos para colocar na máquina, o tempo, a temperatura, a umidade, a entrada e saída de ar, entre outras variáveis.
TIPOS DE TORRA
No mundo, existem 120 espécies diferentes de café. Pode acreditar! De todas elas, duas se destacam: a Arábica (Coffea arabica) e a Robusta (Coffea canephora).
O Arábica corresponde a 60% das plantações de café no mundo, e traz um sabor adocicado suave e aromático. Já o Robusta fica com os outros 40% da produção, e é conhecido por ser forte, amargo e ter 50% a mais de cafeína.
MOAGEM
Você está com grãos perfeitamente torrados em mãos... É hora de transformá-los em pó para poder preparar o café!
A moagem certa é determinante no sabor, corpo e intensidade da sua bebida. Ela deve ser baseada no método que você fará o café, pois cada um pede um tipo específico de granulagem, isto é, se o pó deve ser mais grosso ou mais fino.
Deve-se levar em conta o tipo de filtro (metálico, pano ou papel, por exemplo) e de extração (coado, infusão ou extraído por pressão).
Veja abaixo três medidas de moagens básicas e os métodos mais indicados:
Tipos de Moagem
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![Grossa - Média Grossa]()
Grossa - Média Grossa
Granulagem como açúcar cristal.
Ideal para Prensa Francesa. -
![Média - Média fina]()
Média - Média fina
Textura como areia ou sal de mesa.
Para métodos com filtro de papel. -
![Fina]()
Fina
Consistência de farinha rosca.
Para extrações de espresso.
