Conocimiento del café
El proceso de tostado del café
6
MIN
El proceso de tostado del café va mucho más allá de calentar el grano. Descubre más sobre esta elaboración y los diferentes métodos en nuestra guía.
Por qué se tuesta el café
Puede que te sorprenda, pero los granos de café no son granos en realidad. Se trata de semillas que se encuentran dentro de la baya del café. El árbol del café es un arbusto que da frutos similares a las bayas. Tras recolectarse, la piel y la pulpa se eliminan y lo que sobra son las semillas o los «granos» de café. Antes del tostado, estos «granos» son verdes y huelen a hierba, lo cual se aleja mucho del olor que asociamos al café.
El proceso de tostado del café es donde ocurre la magia y esos pequeños granos desarrollan entre 800 y 1000 compuestos de aroma diferentes para transformarse en el café que tanto nos gusta. Durante este proceso se desarrollan los perfiles y sabores del tostado. La temperatura y el tiempo tienen un enorme impacto en dichos sabores, además de en el color de los granos.
¿Cómo se tuesta el café NESCAFÉ?
En cualquier método de tostado, la fuente de energía es el aire caliente. Actualmente, hay tres procesos de tostado de café:
1. Método del "drum roaster"
Este se lleva a cabo con tostadores de tambor o centrifugado que funcionan pasando el calor desde las paredes del tostador a los granos por contacto directo o conducción. Por lo general, los granos siguen moviéndose por medio del tambor de rotación para garantizar que el tostado sea uniforme. El aire caliente también se emplea para obtener un resultado más equilibrado. Sin embargo, al proceso se le conoce como tostado por convección.
2. Método del "paddle roaster"
El tostado por aire caliente se realiza con un tostador tangencial. Esta forma suele ser la preferida en el sector, ya que en ella se emplea una paleta mecánica y aire caliente para mantener constantemente en movimiento los granos. Esto evita que se quemen y hay menos posibilidades de que lo hagan en las paredes del tostador. A continuación, lo habitual es añadir agua fría, ya que el calor que desprenden los granos puede hacer que sigan tostándose incluso después de que el proceso haya terminado.
3. Método del "Fluid Bed Roaster"
Tal y como pasa con las palomiteras de maíz, este método consiste en que los granos se muevan por encima del aire supercaliente que pasa de forma ascendente lo suficientemente rápido para comportarse como un fluido. A medida que todos los granos se sumergen en el flujo de calor, el tostado suele ser bastante uniforme, consistente y fácil de reproducir. Otra gran característica de este método es que los productos no deseados como las cáscaras quemadas, o los granos rotos o de tamaño insuficiente son expulsados por el aire caliente, permitiendo un tostado limpio. Además, algunos tostadores de este tipo incorporan enfriamiento de aire forzado en la parte exterior del tambor, para que los granos puedan enfriarse al momento y evitar que se tostadon más.
El proceso de tostado del café
El proceso entero de tostado implica cuatro pasos cuidadosamente calculados que exigen que un experto en tostado garantice que cada uno de ellos se cumple de forma precisa y que los granos se tuestan de manera uniforme.
1. La etapa de secado
Los granos de café tienen una humedad de aproximadamente un 10 %, lo cual implica que deben secarse antes de tostarse. La duración dependerá del tostador, pero siempre la temperatura de los granos al final de cada paso debería ser de 160 °C. Esto implica un equilibrio muy delicado ya que no puede calentarse muy rápido ni demasiado, porque existe el riesgo de quemar los granos. También en esta etapa, esa energía del grano se recolecta, por eso la tercera etapa del proceso se conoce como exotérmica (producción de calor).
2. La etapa de oscurecimiento
A partir de este momento, los granos de café empezarán a oler a heno o a tostadas, perdiendo su aroma herbáceo original, lo cual es un signo de que los precursores del aroma están transformándose en compuestos del aroma. Durante esta etapa, tiene lugar ese proceso tan emocionante que se llama «la reacción Maillard». Es aquí cuando los granos han absorbido suficiente calor, lo cual causa que los aminoácidos y los azúcares reaccionen unos con otros a medida que los granos se vuelven más oscuros en color, creando un perfil de aroma único y distintivo para cada grano.
Al final de la etapa de oscurecimiento, veremos lo que se conoce como «la primera grieta», y los granos empezarán a acercarse a ser comestibles. Esto sucede cuando se expanden y la humedad crea vapor, aumentando la presión y causando que los granos se abran; con un sonido que puede escucharse, como cuando saltan las palomitas de maíz. Los tostados más ligeros no se suelen tostar típicamente más allá de este punto.
3. La etapa de desarrollo
En esta etapa se produce una reacción exotérmica y el café empieza a agrietarse debido a la energía recogida en el proceso de secado. Aquí es donde los compuestos del aroma se desarrollan. El tiempo total depende del perfil o el tostado deseados. Si se busca un tostado oscuro, puede producirse un segundo agrietamiento, pero no debería ir mucho más allá de este, ya que los granos empiezan a hornearse y el resultado es un café de sabor pastoso.
4. Enfriamiento
Una vez que se ha activado el tostado adecuado, los granos tienen que llevarse a una bandeja más fría para que puedan enfriarse rápidamente. Si esto último no ocurre, el calor que desprenden los granos puede causar que sigan haciéndose incluso después de haber terminado el tostado, dando lugar a que se quemen y se carbonicen.
¿Qué es el tostado fraccionado o split?
Algunos de nuestros cafés se elaboran en dos lotes únicos de cafés especialmente tostados. Cada tostado se hace de forma individual a diferentes temperaturas para sacar los mejores sabores de ambos granos, y solo entonces se mezclan para crear un café instantáneo único. Los maestros del tostado lo llaman «split» o tostado fraccionado y tienen una patente para proteger los conocimientos de NESCAFÉ en este proceso de tostado de café.
Los favoritos de la comunidad de hoy
Descubre algunos de los artículos más disfrutados de todo el sitio
