Upoznajte vrste prženja kave
3
minute
U vašoj jutarnjoj šalici kave ima mnogo faktora koji utječu na njen okus. Kako bi postigao onaj nevjerojatan i osvježavajući okus koji obilježava vaš dan, NESCAFÉ® koristi jedinstveni proces prženja kave koji određuje sve, od sadržaja kofeina do ukupnog okusa. Prženje kave zaista je umjetnost za sebe i iznenađujuće je saznati kako suptilne razlike, čak i nekoliko stupnjeva temperature, mogu promijeniti okus zrna.
Korak 1: Ekstrakcija zrna kave
Prije prženja, zrno kave mora se izdvojiti iz mnogih slojeva bobe kave. Kod kave, želimo izdvojiti i koristiti zrna koja se nalaze u središtu bobice (obično postoje dva zrna kave). Boba kave sastoji se otprilike od šest slojeva: vanjske ovojnice, pulpe, ljepljive sluzi, pergamentne ljuske, srebrne ovojnice i najvažnije - zrna koja se nalaze u središtu.
Razumijevanje 6 slojeva kave
• Vanjska ovojnica / Egzokarp: Sjemenka kave je prekrivena mesom, slično običnoj trešnji. Na početku razvoja ploda, vanjski sloj bobe kave je zelen. Kako plod sazrijeva, mijenja boje od žute, preko narančaste, do zrele crvene boje.
• Pulpa / Sluz / Mezokarp: Sljedeći sloj bobice kave je uobičajen kod mnogih plodova sa sjemenkama. To je slatki ljepljivi sloj koji prekriva svaku sjemenku kave, bogat šećerima i ima veliki utjecaj na okus zrna kave.
• Pektin: Pektin je sloj odgovoran za zaštitu zrna kave. Sastoji se od sloja celuloze.
• Pergamentna ljuska/ Endokarp: Deblji sloj nalik na ljusku koji okružuje zrno i kada se osuši, pomalo podsjeća na pergamentni papir.
• Srebrna ovojnica / Ljuskica: Vrlo tanki sloj srebrnog sjaja, odakle potječe i naziv. Ovaj sloj ostaje na sjemenkama (zrnima kave) i uklanja se tijekom procesa prženja. Često se naziva i "ljuskica".
• Sjeme / Zrno kave: Prekrasno zeleno zrno kave, dok je još unutar bobice, sazrijeva kako bi postalo kava koju svi znamo i volimo kada je prženo do savršenstva.
Korak 2: Priprema zrna kave
Prije nego što zrna kave budu pržena, moraju proći kroz poseban postupak pripreme, koji se može provesti kroz metodu pranja ili prirodnog procesa.
Suhi/prirodni postupak obrade kave Suhi postupak, poznat i kao neoprani ili prirodni postupak obrade kave, najstarija je metoda obrade kave. Nakon berbe, cijela bobica se čisti i stavlja na sunce da se suši na stolovima ili u tankim slojevima na terasama. Prirodni/suhi proces se odnosi na sušenje zrna u bobici prije odstranjivanja pulpe. Odstranjivanje pulpe je postupak odvajanja sjemenki kave od vanjskog sloja mesa. Nakon što se ubere boba kave, mora se odstraniti pulpa unutar 24 sata. Ako prođe više od 24 sata bez odstranjenja pulpe, bobice mogu proizvesti previše voćni, truli okus koji može narušiti kvalitetu kave.
Mokri postupak obrade kave/Postupak obrade kave pranjem Postupak obrade kave pranjem je kada se zrna suše bez bobice, odstranjuje pulpa, a zatim se obično fermentiraju kako bi se pomoglo u odvajanju preostalog pektina od zrna i pergamentne ljuske. Nakon toga, zrna će se oprati i očistiti prije sušenja. U mokrom postupku, plod koji prekriva sjemenke/zrna uklanja se prije sušenja. Kava obrađena mokrim postupkom naziva se mokro obrađena ili oprana kava. Mokri postupak zahtijeva upotrebu određene opreme i značajne količine vode.
Bobe kave zatim se sortiraju uranjanjem u vodu. Loše ili nezrele bobice će plutati, dok će dobre zrele bobice potonuti. Ovojnica bobice i dio pulpe uklanjaju se pomoću stroja, pritiskanjem bobica u vodi kroz mrežicu. Zrno će još uvijek imati značajnu količinu pulpe koja se drži za njega i koja se mora se ukloniti. To se radi ili klasičnom metodom fermentacije i pranja ili novijim postupkom koji se naziva strojno-pomognuta mokra obrada.
Vjerovali ili ne, ova priprema prije postupka prženja zaista utječe na okus! Kod prirodnog sušenja možete očekivati voćnate okuse zbog fermentacije prirodnih šećera u pulpi. Međutim, postupak obrade kave pranjem pruža intenzivnije okuse. To je zato što uklanja svu pulpu i voćne šećere koji imaju utjecaj na zrno, ostavljajući čisti okus kave da jače dođe do izražaja
Korak 3: Proces prženja
Zanimljivo je da su zrna kave izvorno zelena s travnatim mirisom! Bogata smeđa boja, predivni okusi i aroma u kojoj svi uživamo zapravo su rezultat pažljivog procesa prženja kojem su zrna podvrgnuta nakon berbe. Kada se stave u bubanj pržilice za kavu i počnu zagrijavati, proces uzrokuje kemijsku promjenu u zrnima jer brzo dosegnu visoku temperaturu. Zatim, kada dosegnu idealnu temperaturu za određeno prženje, brzo se hlade kako bi se spriječilo daljnje prženje. Proces možda zvučati relativno jednostavno, ali zahtijeva pažljivo praćenje kako bi se osiguralo da se zrna prže prema odgovarajućim standardima.
Vrste prženja kave
Postoje četiri najčešće vrste prženja kave, svaka s vlastitim jedinstvenim okusima i notama koje se ističu u različitim fazama procesa prženja.
Svijetlo pržena kava Svijetlo pržena kava poznata je i kao "prva pukotina" zbog toga što su zrna u prvom stadiju širenja i pucanja. Ova vrsta prženja javlja se kada zrna dosegnu unutarnju temperaturu između 180 °C - 205 °C i vrlo su svijetle boje, suhea teksture i bez imalo ulja na površini. Profil okusa bit će prilično kiselkast, ali možete očekivati i voćne note te aromatično iskustvo.
Kava srednjeg prženja
Kao što i sam naziv sugerira, kava srednjeg prženja je srednje smeđe nijanse, suha i općenito uravnoteženijeg okusa. Kod ove vrste prženja, kava se prži na temperaturi između 210 °C - 220 °C i mnogima je omiljena jer se okus, aroma i kiselost isprepliću u harmoničnoj mješavini. Često se očekuje i malo slađi okus i snažnija aroma.
Kava srednje-tamnog prženja
Sa zrnima kave koja dosežu temperaturu između 225 °C - 230 °C, kava srednje-tamnog prženja odlična je opcija za one koji traže nešto malo jači okus kave od kave srednjeg prženja, ali ne tako gorak kao kod kave tamnog prženja. Zbog tamnije boje i prisutnosti ulja na površini prženog zrna, okus je bogat i gotovo gorko-slatkast. Uz to, zahvaljujući duljem procesu prženja, kiselost je gotovo neprimjetna.
Kava tamnog prženja
Najhrabriji profil prženja je tamno pržena kava koja se prži na temperaturi između 240 °C - 250 °C. Ova vrsta zrna ima crnu boju s uljastom površinom i vrlo gorki okus. Okusi su vrlo izraženi, s jakim notama, a u kod ove vrste prženja često se mogu primijetiti naznake karamele.
Kava srednje-tamnog i tamnog prženja prolazi kroz ono što se naziva "drugai pukotina" koja se odnosi na pojavu tijekom procesa prženja. "Prva pukotina" je kada zrna kave proizvedu zvuk poput pucanja kokice ili se malo napuhnu, dok "druga pukotina" ima nešto mekši zvuk. To znači da ako se proces prženja nastavi dovoljno dugo, zrna kave će doseći stadij drugeu pukotine koju obično uzrokuje prelazak ulja iznutra prema vanjskom dijelu zrna.
Kada znate kako izgleda proces prženja kave, probudit će vam se osjetila i svaka šalica u kojoj uživate će vam pružati još više zadovoljstva. Želite li saznati više o svojoj kavi? Pročitajte o bogatoj povijesti kave.
