Poznavanje kave
Proces prženja kave
6
min
Prženje kave nije samo zagrijavanje zrna - otkrijte tajne prženja kave i različitih metoda u našem vodiču.
Zašto se kava prži?
Možda će vas iznenaditi, ali zrna kave uopće nisu zrna. U stvari, to su sjemenke koje se nalaze unutar bobica kave. Biljka kave je voćka, a plodovi su po izgledu slični bobicama. Nakon branja, uklanjaju se kora i pulpa, a ono što ostaje su sjemenke ili „zrna“ kave. Prije prženja, ova „zrna“ su zelena i mirišu na travu, što je daleko od bogate arome koju povezujemo sa kavom!
Proces prženja kave je mjesto gdje se događa magija i gdje ova mala zrna razvijaju između 800 i 1000 različitih aromatičnih spojeva kako bi se transformirali u kavu koju poznajete i volite. Tokom ovog procesa razvijaju se različiti profili prženja i okusi, te stoga temperatura i vrijeme prženja imaju ogroman utjecaj na ove okuse, kao i na boju zrna.
Kako se prži kava za NESCAFÉ®? U svakoj metodi prženja, izvor energije za prženje zrna kave je vruć zrak. Trenutno se koriste tri glavna procesa prženja kave:
Proces prženja kave je mjesto gdje se događa magija i gdje ova mala zrna razvijaju između 800 i 1000 različitih aromatičnih spojeva kako bi se transformirali u kavu koju poznajete i volite. Tokom ovog procesa razvijaju se različiti profili prženja i okusi, te stoga temperatura i vrijeme prženja imaju ogroman utjecaj na ove okuse, kao i na boju zrna.
Kako se prži kava za NESCAFÉ®? U svakoj metodi prženja, izvor energije za prženje zrna kave je vruć zrak. Trenutno se koriste tri glavna procesa prženja kave:
1. Metoda bubnja za prženje
Ona se provodi klasičnim bubanj pržilicama ili centrifugalnim pržilicama koje rade tako što prenose toplinu sa zidova pržilice na zrna direktnim kontaktom ili kondukcijom. Obično se zrna neprestano kreću u rotirajućem bubnju kako bi se osiguralo ravnomjerno prženje. Vruć zrak se također koristi kod ovih pržilica za uravnoteženiji rezultat; međutim, ovaj proces je poznat kao prženje konvekcijom.
2. Metoda tangencijalne pržilice
Prženje kave vrućim zrakom radi se tangencijalnom pržilicom. Ovaj oblik prženja često preferiraju pržioničari u industriji jer koristi mehaničku lopaticu i vruć zrak kako bi zrna bila u stalnom pokretu. Održavanje zrna u pokretu pomaže u sprječavanju zagorjevanja, jer postoji manja šansa da zrna zagore na zidovima pržilice. Hladna voda se obično dodaje na kraju procesa, jer toplina koju zrna emitiraju može prouzrokovati nastavak prženja čak I nakon završetka procesa..
3. Metoda fluidiziranog sloja
Slično onome što vidite u stroju za kokice s vrućim zrakom, prženje s fluidiziranim slojem uključuje valjanje zrna u pregrijanom zraku koji se kreće prema gore dovoljno brzo da djeluje kao tekućina. Budući da su sva zrna uronjena u toplinski tok, prženje je obično vrlo ujednačeno, konzistentno i lako se reproducira. Još jedna sjajna stvar kod ove metode je da se neželjeni nusproizvodi poput spaljenih zrna, malih ili slomljenih zrna ispuhuju strujom vrućeg zraka, što omogućuje čiste prženje. Osim toga, neki strojevi za s fluidiziranim slojem imaju prisilno hlađenje zrakom izvan bubnja, što omogućuje gotovo trenutno hlađenje zrna kako bi se spriječilo daljnje kuhanje.
Proces prženja kave
Čitav proces prženja kave obuhvaća četiri pažljivo proračunata koraka, što zahtjeva majstora prženja kako bi se osiguralo da je svaki korak precizno izveden i da se zrna ravnomerno zagrijavaju.
1. Faza sušenja
Zrna kave imaju vlažnost od oko 10% (manje-više), što znači da ih je potrebno sušiti prije prženja. Koliko će ovo trajati zavisi od same pržilice, međutim, temperatura zrna na kraju ovog koraka treba biti oko 160°C. Ovdje postoji vrlo delikatna ravnoteža, jer se zrna ne smiju previše brzo ili previše zagrijati, jer postoji rizik od zagorijevanja. Također, tokom ove faze se skuplja energija iz zrna, jer je treća faza procesa ono što se naziva egzotermnim (proizvodnja topline).
2. Faza smeđenja
Odavde će zrna kave početi mirisati pomalo poput sijena ili tosta, gubeći svoju izvornu aromu trave – to je znak da se prekursori arome pretvaraju u aromatske spojeve. Tijekom faze posmeđivanja događa se uzbudljiv proces poznat kao 'Maillardova reakcija'. U toj fazi zrna su apsorbirala dovoljno topline što uzrokuje međusobnu reakciju aminokiselina i šećera dok zrna postaju tamnija, stvarajući jedinstven i prepoznatljiv profil arome za svako zrno.
Na kraju faze posmeđivanja, naići ćete na ono što je poznato kao "prvo pucanje", a to je trenutak kada zrna kave počinju biti jestiva. To je trenutak kada se zrno kave širi i vlaga počinje isparavati. Kako vlaga stvara paru, povećava se tlak i uzrokuje pucanje zrna, što se može čuti, pomalo kao kad kokice puknu. Svjetlije pržene kave obično se ne prže dalje od ove točke.
3. Faza razvoja
U fazi razvoja dolazi do egzotermne reakcije i kava počinje pucati zbog prikupljene energije tijekom procesa sušenja. Ovdje se razvijaju aromatični spojevi, a ukupno vrijeme potrebno za to ovisi o željenom profilu okusa ili prženju. Ako se želi tamno prženje, može doći do drugog pucanja, ali prženje ne smije ići previše daleko od drugog pucanja jer se zrna kave počinju peći, a rezultat je kava s okusom tijesta.
4. Hlađenje
Nakon što se postigne željena prženost, zrna kave potrebno je premjestiti u hladniju posudu kako bi se brzo ohladila. Ako se ne ohlade brzo, toplina koju zrna ispuštaju može uzrokovati da se nastave kuhati čak i nakon što su pržena, što rezultira zagorenim i ugljenisanim zrnima.
Što je odvojeno pržena kava?
Neke od naših instant kava napravljene su od dvije jedinstvene serije posebno prženih kava. Svaka se serija prži pojedinačno na različitoj temperaturi kako bi se izvukli najbolji okusi oba zrna, a tek se zatim miješaju kako bi se stvorila jedna jedinstvena instant kava. Naši majstori pržionice to nazivaju "odvojenim prženjem" i imaju patent kojim štite NESCAFÉ®-ovu stručnost u ovom procesu prženja kave.
Današnji favoriti zajednice
Otkrijte neke od najčitanijih članaka s cijele stranice
