Poznavanje kave
Proces prženja kave
6
min
Prženje kave nije samo zagrijavanje zrna - otkrijte tajne prženja kave i različitim metodama u našem vodiču.
Zašto se kava prži?
Možda će vas iznenaditi, ali zrna kave uopće nisu zrna. U stvari, to su sjemenke koje se nalaze unutar bobica kave. Biljka kave je voćka, a plodovi su po izgledu slični bobicama. Nakon branja, uklanjaju se kora i pulpa, a ono što ostaje su sjemenke ili „zrna“ kave. Prije prženja, ova „zrna“ su zelena i mirišu na travu, što je daleko od bogate arome koju povezujemo sa kavom!
Proces prženja kave je mjesto gdje se događa magija i gdje ova mala zrna razvijaju između 800 i 1000 različitih aromatičnih jedinjenja kako bi se transformisala u kavu koju poznajete i volite. Tokom ovog procesa razvijaju se različiti profili prženja i ukusi, te stoga temperatura i vreme prženja imaju ogroman uticaj na ove ukuse, kao i na boju zrna.
Kako se prži kava za NESCAFÉ®? U svakoj metodi prženja, izvor energije za prženje zrna kave je vruć vazduh. Trenutno se koriste tri glavna procesa prženja kave:
Proces prženja kave je mjesto gdje se događa magija i gdje ova mala zrna razvijaju između 800 i 1000 različitih aromatičnih jedinjenja kako bi se transformisala u kavu koju poznajete i volite. Tokom ovog procesa razvijaju se različiti profili prženja i ukusi, te stoga temperatura i vreme prženja imaju ogroman uticaj na ove ukuse, kao i na boju zrna.
Kako se prži kava za NESCAFÉ®? U svakoj metodi prženja, izvor energije za prženje zrna kave je vruć vazduh. Trenutno se koriste tri glavna procesa prženja kave:
1. Metoda bubnja za prženje
Ona se sprovodi klasičnim bubanj pržilicama ili centrifugalnim pržilicama koje rade tako što prenose toplotu sa zidova pržilice na zrna direktnim kontaktom ili kondukcijom. Obično se zrna neprestano kreću u rotirajućem bubnju kako bi se obezbedilo ravnomerno prženje. Vruć vazduh se takođe koristi kod ovih pržilica za uravnoteženiji rezultat; međutim, ovaj proces je poznat kao prženje konvekcijom.
2. Metoda tangencijalne pržilice
Prženje kave vrućim vazduhom vrši se tangencijalnom pržilicom. Ovaj oblik prženja često preferiraju pržioničari u industriji jer koristi mehaničku lopaticu i vruć vazduh kako bi zrna bila u stalnom pokretu. Održavanje zrna u pokretu pomaže u sprečavanju zagorevanja, jer postoji manja šansa da zrna zagore na zidovima pržilice. Hladna voda se obično dodaje na kraju procesa, jer toplota koju zrna emituju može prouzrokovati da se prženje nastavi čak i nakon završetka procesa.
3. Metoda prženja u fluidizovanom sloju
Slično onome što vidite kod aparata za kokice sa vrućim vazduhom, prženje u fluidizovanom sloju podrazumeva da se zrna kotrljaju u pregrejanom vazduhu koji prolazi naviše dovoljno brzo da se ponašaju kao fluid. Pošto su sva zrna uronjena u struju toplote, prženje je obično veoma ravnomerno, konzistentno i lako se reprodukuje. Još jedna sjajna strana ove metode je to što se neželjeni nusproizvodi poput izgorelih kokalica, sitnih ili polomljenih zrna izbacuju strujom vrućeg vazduha, što omogućava čisto prženje. Pored toga, neke pržilice sa fluidizovanim slojem imaju hlađenje prinudnim vazduhom izvan bubnja za prženje, što omogućava gotovo trenutno hlađenje zrna kako bi se sprečilo dalje kuvanje.
Proces prženja kave
Čitav proces prženja kave obuhvata četiri pažljivo proračunata koraka, što zahteva majstora prženja kako bi se osiguralo da je svaki korak precizno izveden i da se zrna ravnomerno zagrevaju.
1. Faza sušenja
Zrna kave imaju vlažnost od oko 10% (manje-više), što znači da ih je potrebno sušiti pre prženja. Koliko će ovo trajati zavisi od same pržilice, međutim, temperatura zrna na kraju ovog koraka treba da bude oko 160°C. Ovde postoji vrlo delikatna ravnoteža, jer se zrna ne smeju previše brzo ili previše zagrejati, jer postoji rizik od zagorevanja. Takođe, tokom ove faze se sakuplja energija iz zrna, jer je treća faza procesa ono što se naziva egzotermnim (proizvodnja toplote).
2. Faza porubljavanja
U ovoj fazi zrna kave počinju da mirišu pomalo na seno ili tost, gubeći svoju prvobitnu aromu trave - ovo je znak da se prekursori arome menjaju u aromatična jedinjenja. Tokom faze porubljavanja odvija se uzbudljiv proces poznat kao „Majardova reakcija“. To je trenutak kada su zrna apsorbovala dovoljno toplote, što dovodi do reakcije amino kiselina i šećera dok zrna postaju tamnija, stvarajući jedinstven i prepoznatljiv aromatični profil za svako zrno.
Na kraju faze porubljavanja, naići ćete na ono što je poznato kao „prvo pucketanje“, što je trenutak kada zrna kave počinju da se približavaju jestivosti. To se dešava kada se zrno kave proširi i vlaga počne da isparava, a kako vlaga stvara paru, ona stvara pritisak i dovodi do pucanja zrna, što se može čuti, slično kao kada kokice pucaju. Svetlije pržene kave obično se ne prže nakon ove tačke.
3. Faza razvoja
U fazi razvoja dolazi do egzotermne reakcije i kava počinje da puca zbog akumulirane energije iz procesa sušenja. U ovoj fazi se razvijaju aromatična jedinjenja, a ukupno vreme trajanja zavisi od željenog profila ukusa ili prženja. Ako se želi tamno prženje, može doći do drugog pucketanja, ali prženje ne bi trebalo da ide previše daleko nakon drugog pucketanja, jer zrna kave počinju da se peku, a rezultat je kava sa ukusom testa.
4. Hlađenje
Kada se postigne željeni stepen prženja, zrna kave treba prebaciti na posudu za hlađenje kako bi se brzo ohladila. Ako se ne ohlade brzo, toplota koju zrna emituju može prouzrokovati da se nastave kuvati čak i nakon završetka prženja, što rezultira zagorelim i ugljenisanim zrnima.
Šta je odvojeno pržena kava?
Neke od naših instant kava se prave od dve odvojene količine odvojeno prženih kava. Svaka količina se zasebno prži na različitoj temperaturi kako bi se iz svakog zrna izvukli najbolji ukusi, i tek tada se mešaju kako bi se stvorila jedna jedinstvena instant kava. Naši majstori prženja ovo nazivaju „odvojeno prženje“ (split roasting) i imaju patent koji štiti stručnost NESCAFÉ®-a u ovom procesu prženja kave.
Današnji favoriti zajednice
Otkrijte neke od najčitanijih članaka s cijele stranice
