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Kaffeekompetenz​

"Woher kommt Kaffee? Und warum schmecken verschiedene Kaffees unterschiedlich?  Finde in unserem Expertenleitfaden mehr heruas über den Anbau von Kaffee, den Bohnensorten und dem Röstprozess."

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Woher kommt Kaffee?

Kaffee wird in mehr als 50 Ländern rund um den "Kaffeegürtel" in Gebieten angebaut, die die richtige Kombination aus Höhe, Boden und Wetter aufweisen.

  • AFRIKA

    Afrika ist der Geburtsort des Kaffees und wurde hier länger angebaut und gebraut als irgendwo anders in der Welt. Afrikanische Kaffees haben eine Tiefe und eine weinartige Raffinesse, und deshalb bei Kaffeetrinkern oft beforzugt werden.

    Afrikanischer Kaffee ist:

    • Sirupartig
    • Mittel sauer
    • Mittel bis dunkel geröstet
  • LATEINAMERIKA

    Die lateinamerikanischen Länder produzieren den größten Teil des Kaffees der Welt, mit dem bergigen Kolumbien und dem tiefer liegenden Brasilien - der führende Kaffeeproduzent. Kaffee wird im Dschungel von Mittel- und Südamerikas sowie in der Karibik angebaut.

    Lateinamerikanischer Kaffee ist:

    • Nussig
    • Wenig sauer
    • Hell bis mittel geröstet
  • ASIEN

    angefragt…

    Asiatischer Kaffee ist:

    • Erdig
    • Leicht sauer
    • dunkel geröstet
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Lerne die Kaffeebohnen kennen

Kaffeebohnen sind eigentlich die Samen der Kirschen der Kaffeepflanze. Ihre Früchte wachsen entlang des Stamms und reifen nach etwa neun Monaten zu leuchtend roten Kaffeekirschen. Sobald sie reif und erntebereit sind, werden sie von Hand gepflückt und dann entweder einige Tage lang in Wasser eingeweicht oder einige Wochen in der Sonne getrocknet.

Arabica Kaffeebohnen

Arabica Kaffeebohnen

Arabica ist der erste künstlich angebaute Kaffee. Er macht mehr als 60 % der weltweiten Kaffeeproduktion aus und ist auch die beliebteste Sorte. Er hat einen weichen, süssen Geschmack mit idealem Säuregehalt.

 

Arabica erkennen:​

  • weich im Geschmack
  • beerig und fruchtig
  • höherer Säuregehalt
  • weinartig

Robusta Kaffeebohnen

Robusta Kaffeebohnen

Robusta ist in vielerlei Hinsicht «robuster». Er enthält mehr Koffein und Antioxidantien und widersteht Pflanzenkrankheiten besser als der Arabica. Im Geschmack zeichnet er sich durch einen geringeren Säuregehalt, aber mehr Körper und Bitterstoffe aus.

 

Robusta erkennen:

  • stark im Geschmack
  • kornartig
  • niedrigerer Säuregehalt    
  • nussig

Warum wird Kaffee geröstet?

Rohe, grüne Bohnen müssen geröstet werden, bevor sie aufgebrüht werden können. Beim Rösten dehnen sich die Kaffeebohnen aus und verfärben sich. Zunächst werden sie gelb, wenn sie Wärme aufnehmen, dann braun, wenn sie Wassergehalt verlieren, und noch dunkler, wenn sie schliesslich ihre Öle absondern. Je länger sie geröstet werden, desto dunkler werden sie und desto mehr Geschmack entfalten sie.

  • LIGHT ROAST - die helle Röstung

    Die helle Röstung erzeugt einen milden Geschmack nach geröstetem Getreide mit leichtem Körper, ausgeprägter Säure und ohne Öl auf der Oberfläche der Bohnen. Die hellste Röstung wird als «Light Cinnamon» bezeichnet.

  • MEDIUM ROAST - die mittlere Röstung

    Eine mittlere Röstung hat mehr Körper und weniger Säure als eine helle Röstung, erzeugt aber auch noch kein Öl auf den Bohnenoberflächen. Sie ist allgemein bekannt als «amerikanische Röstung».

  • DARK ROAST - die vollständige Röstung

    Eine vollständige Röstung ist dunkel, für vollmundigen Kaffee mit gut entwickeltem Aroma. Ein «Full City Roast» ist kräftig, während eine «Wienerröstung» kräftig braun und leicht ölig ist.

Was ist Kaffee Tasting?
Die Sprache unserer Sommeliers

Was ist Kaffee Tasting?

Viele Kaffee Tasting Experten nutzen ein Buch namens „Sensory Lexicon“, zu deutsch: Lexikon der Sinne. Es ist eine Art Insider Guide der die verschiedenen Stärken widergibt und die über 100 Aromen des Kaffees aufzeigt.

Diese unterschiedlichen Geschmacksnuancen lassen sich gruppieren in:

  • Blumig, würzig, süß, Kakao
  • Fruchtig, unreif
  • Röstaromen, Hafer, nussig

In jeder Gruppe können Unmengen Geschmacksrichtungen enthalten sein. Beispielsweise beinhaltet die Gruppe „süß“ die Aromen Sirup, Ahornsirup, brauner Zucker, Karamell, Honig und Vanille. 

Wieso Kaffee Tasting?

Wieso Kaffee Tasting?

Kaffee Sommeliers nutzen das Sensory Lexicon als Hilfe, um die subtilen Unterschiede zwischen Kaffees zu beurteilen. Es kann helfen herauszufinden, ob die Art des Kaffeeanbaus, der Behandlung oder der Röstung eine Auswirkung auf den finalen Geschmack hat.

So kann die Bodenbeschaffenheit einen Unterschied machen, aber auch auch die Bewässerung oder Düngung.Auch Art des Sacks, in dem die Bohnen gelagert wurden, kann den finalen Geschmack verändern.

Sensorische Fähigkeiten
Die Grundlagen lernen

Sensorische Fähigkeiten

Um sich als professioneller Kaffee Sommelier zu qualifizieren, muss man ein Experte des „Cupping“ sein – einer Technik zur Identifizierung der komplexen Geschmacksnuancen und Aromen im Kaffee.

Die Grundlagen eines Kaffee Sommeliers :

  • Le Nez du Café Aroma. Die 36 grundlegenden Düfte erkennen, die man in Kaffeearomen findet.
  • Sinnesschärfe. Ermitteln, wie stark Nuancen wie süß, sauer und bitter auftreten.
  • Abstimmung mit Kollegen. Ein Blindtest, sodass das Urteil mehrerer Tester miteinander abgeglichen wird.

Die finale Magie liegt im Aufbrühen

Die finale Magie liegt im Aufbrühen

Was nach dem Wachsen, Pflücken und Rösten der Bohnen passiert, ist mindestens genauso wichtig, um später die perfekte Tasse Kaffee genießen zu können.