Кафе познание
Процесът по изпичане на кафето
6
мин
Процесът по изпичане на кафе включва много повече от просто нагряване на зърната – научете още за изпичането на кафе и различните методи в нашето ръководство.
Защо се пече кафето
Може да ви изненада, но кафеените зърна всъщност не са зърна. Те са семена, които се намират вътре в кафеения плод, наподобяващ череша. Кафееното растение е плодово дърво, а плодовете му приличат на горски плодове. След беритбата кожата и пулпата се отстраняват, като остават семената или така наречените кафеени „зърна“. Преди изпичане тези „зърна“ са зелени и имат тревист аромат – съвсем различен от богатия аромат, който обикновено свързваме с кафето!
Процесът на изпичане на кафе е разковничето, което отключва магията. Малки зърна развиват между 800 и 1000 различни ароматни съединения, като се трансформират в кафето, което познавате и обичате. Именно по време на този процес се формират различните профили на изпичане и вкусове, като температурата и времето за изпичане оказват огромно влияние както върху вкусовите характеристики, така и върху цвета на зърната.
Процесът на изпичане на кафе е разковничето, което отключва магията. Малки зърна развиват между 800 и 1000 различни ароматни съединения, като се трансформират в кафето, което познавате и обичате. Именно по време на този процес се формират различните профили на изпичане и вкусове, като температурата и времето за изпичане оказват огромно влияние както върху вкусовите характеристики, така и върху цвета на зърната.
Как се изпича кафето NESCAFÉ®?
При всеки метод на изпичане източникът на енергия за изпичане на кафеените зърна е горещият въздух. В момента се използват три основни процеса за изпичане на кафе:
1. Метод на барабанно изпичане
Това се извършва с помощта на класически барабанни или центробежни пещи, които предават топлината от стените към зърната чрез директен контакт или топлопроводимост (кондукция). Обикновено зърната се поддържат в непрекъснато движение от въртящ се барабан, което помага да се осигури равномерно изпичане.
За по-балансиран резултат тези пекарни използват и горещ въздух, който преминава през зърната – този процес е известен като изпичане чрез конвекция.
За по-балансиран резултат тези пекарни използват и горещ въздух, който преминава през зърната – този процес е известен като изпичане чрез конвекция.
2. Метод на изпичане с разбъркване
Изпичането на кафе с горещ въздух се извършва с специална пещ. Този метод на изпичане често е предпочитан в индустрията, тъй като използва механична лопатка и горещ въздух, за да поддържа кафеените зърна в постоянно движение. Постоянното движение на зърната помага да се предотврати изгарянето им, тъй като шансът да загорят в контакт със стените на пещта е значително по-малък.
След изпичането обикновено се добавя охладена вода, защото топлината, отделена от зърната, може да доведе до продължаване на процеса на изпичане дори след неговия край.
След изпичането обикновено се добавя охладена вода, защото топлината, отделена от зърната, може да доведе до продължаване на процеса на изпичане дори след неговия край.
3. Изпичане с горещ въздух
Подобно на действието, което наблюдавате при машини за пуканки с горещ въздух, изпичането във флуидизирано легло (fluid bed roaster) включва търкаляне на кафеените зърна в свръхнагрят въздух, който се движи нагоре с такава скорост, че зърната се държат като течност.
Тъй като всички зърна са изцяло потопени в топлинния поток, изпичането обикновено е много равномерно, консистентно и лесно за възпроизвеждане.
Друго предимство на този метод е, че нежеланите странични продукти като изгорели обвивки, прекалено малки или счупени зърна се отстраняват от потока горещ въздух, което води до чисто и качествено изпичане.
Освен това, някои пещи от този тип разполагат с принудително въздушно охлаждане извън барабана за изпичане, което позволява на зърната да се охладят почти моментално и предотвратява продължаването на процеса на изпичане.
Тъй като всички зърна са изцяло потопени в топлинния поток, изпичането обикновено е много равномерно, консистентно и лесно за възпроизвеждане.
Друго предимство на този метод е, че нежеланите странични продукти като изгорели обвивки, прекалено малки или счупени зърна се отстраняват от потока горещ въздух, което води до чисто и качествено изпичане.
Освен това, някои пещи от този тип разполагат с принудително въздушно охлаждане извън барабана за изпичане, което позволява на зърната да се охладят почти моментално и предотвратява продължаването на процеса на изпичане.
Процес по изпичане на кафето
Целият процес на изпичане на кафе включва четири внимателно изчислени стъпки, които изискват опитен майстор пекар, за да се гарантира, че всяка стъпка е изпълнена точно и че зърната се нагряват равномерно.
1. Етапът на сушене
Кафеените зърна имат влажност около 10%, което означава, че трябва да бъдат изсушени преди изпичане. Продължителността на този процес зависи от използваната пещ, но в края на тази стъпка температурата на зърната трябва да достигне около 160°C.
Тук е необходимо много прецизно регулиране, тъй като зърната не трябва да се нагряват твърде бързо или прекалено много, за да се избегне рискът от изгаряне. Именно на този етап се натрупва топлина в зърната, тъй като третият етап от процеса е екзотермичен (произвеждащ топлина).
Тук е необходимо много прецизно регулиране, тъй като зърната не трябва да се нагряват твърде бързо или прекалено много, за да се избегне рискът от изгаряне. Именно на този етап се натрупва топлина в зърната, тъй като третият етап от процеса е екзотермичен (произвеждащ топлина).
2. Етап на покафеняване
На този етап кафеените зърна започват да ухаят леко на сено или препечен хляб, като губят първоначалния си тревист аромат – това е знак, че ароматните прекурсори се преобразуват в ароматни съединения. Именно в етапа на покафеняване се случва вълнуващ процес, известен като реакцията на Майар.
Това е моментът, когато зърната са абсорбирали достатъчно топлина, което предизвиква реакция между аминокиселините и захарите в тях. В резултат на това зърната потъмняват и започват да развиват своя уникален и отличителен ароматен профил, който е специфичен за всеки вид кафе.
Това е моментът, когато зърната са абсорбирали достатъчно топлина, което предизвиква реакция между аминокиселините и захарите в тях. В резултат на това зърната потъмняват и започват да развиват своя уникален и отличителен ароматен профил, който е специфичен за всеки вид кафе.
В края на етапа на покафеняване настъпва момент, известен като „пропукване“. Това е фазата, в която кафеените зърна започват да стават годни за консумация. Когато се появи първата пукнатина зърната се разширяват, а съдържащата се в тях влага започва да се изпарява. Изпаряващата се влага създава пара и налягане, което кара зърната да се "пукнат", подобно на пуканките, когато се разпукват.
Този процес може да бъде чут, което е отличителен знак за пекарите. Обикновено кафетата със светло изпичане не се пекат след този момент, тъй като това е достатъчно, за да развият своя начален вкус и аромат.
Този процес може да бъде чут, което е отличителен знак за пекарите. Обикновено кафетата със светло изпичане не се пекат след този момент, тъй като това е достатъчно, за да развият своя начален вкус и аромат.
3. Етапът на развитие
Етапът на развитие е фазата, в която се случва екзотермична реакция и кафеените зърна започват да се разпукват поради натрупаната топлинна енергия от предишния процес на сушене. Именно на този етап се развиват ароматните съединения, които формират финалния вкус и аромат на кафето.
Продължителността на този етап зависи от желания профил на изпичане. Ако се цели тъмно изпечено кафе, може да се стигне до втора пукнатина. Въпреки това, изпичането не трябва да продължава твърде дълго след втората пукнатина, защото зърната започват да се "пекат прекомерно", което води до вкус на тесто или "изпечено" кафе с липса на характерни нюанси.
Този етап изисква прецизен контрол на времето и температурата, за да се постигне желания баланс между киселинност, сладост и горчивина на кафето.
Продължителността на този етап зависи от желания профил на изпичане. Ако се цели тъмно изпечено кафе, може да се стигне до втора пукнатина. Въпреки това, изпичането не трябва да продължава твърде дълго след втората пукнатина, защото зърната започват да се "пекат прекомерно", което води до вкус на тесто или "изпечено" кафе с липса на характерни нюанси.
Този етап изисква прецизен контрол на времето и температурата, за да се постигне желания баланс между киселинност, сладост и горчивина на кафето.
4. Охлаждане
След като се постигне желаното изпичане, кафеените зърна трябва да бъдат прехвърлени в охлаждаща тава, за да се охладят бързо. Ако не бъдат охладени своевременно, топлината, отделяна от зърната, може да ги накара да продължат да се пекат дори след края на процеса, което води до прегорели и овъглени зърна.
Какво е разделно изпичане на кафето?
Някои от нашите разтворими кафета се приготвят от две уникални партиди специално изпечени кафета. Всяка партида се изпича поотделно при различна температура, за да се извлекат най-добрите вкусове и аромати от двата вида зърна. Едва след това те се смесват, за да се създаде едно уникално разтворимо кафе. Нашите майстори пекари наричат този процес „разделно изпичане“ и имат патент, който защитава експертизата на NESCAFÉ® в този метод на изпичане на кафе.
Избрани статии
Открий някои от най-четените статии от целия сайт
