Escrito por: Fabiola Solano - @soybaristacr
Lo que bebemos y llamamos café...
Es en realidad la semilla tostada del fruto del cafeto, es decir, la planta del café. Para que esa semilla tostada llegue a nuestras manos lista para ser convertida en una deliciosa taza de café, debe de pasar por una larga transformación que inicia luego de la recolección del fruto.
Generalmente, solo se tiene una cosecha de café por año y el grano debe de ser recolectado directamente de la planta, el cual luego de una larga jornada es llevado directamente al beneficio para procesarse. Durante el beneficiado se remueve la cáscara y la miel para obtener una semilla descubierta. La cereza del café tiene muchas capas, por lo que después del proceso de beneficiado, aún no se obtiene la parte que pasa al tostado.
Luego de que el café es beneficiado, debe ser secado pues contiene naturalmente mucha agua. Una vez que se obtiene la humedad deseada, se debe pelar una vez más. Esta vez quedará con una ligera capa que se llama película plateada, la cual se desprenderá durante proceso de tueste.
Pero ¿por qué se tuesta la semilla? Esta es sumamente densa y si por alguna razón se llega a morder, podría romper un diente. Además, en su estado “verde” sus sabores no han sido desarrollados, por lo que, si preparáramos una bebida, su sabor no será ni parecido a lo que conocemos tradicionalmente como café. El proceso del tueste conlleva muchos cambios físicos y químicos para la semilla y el más, evidente es el cambio de color de la semilla de verde a café.
Máquinas tostadoras
Conocer las diferencias en el tueste nos va a ayudar a escoger el que más se ajuste a nuestros gustos. El proceso inicia eligiendo el equipo para tostar el café, que son equipos específicos para este fin. Van desde los tamaños más pequeños para tostar muestras de unos cuantos gramos, cuyo objetivo es descubrir los sabores del café y encontrar un perfil que se adecue para obtener lo mejor del grano; hasta las tostadoras más grandes que procesan cientos de kilos de café. Cada una tiene un funcionamiento diferente, pero todas tienen el mismo fin: desarrollar los sabores del café.
Tostadora de muestras
Para tostar muestras de unos cuantos gramos, cuyo objetivo es descubrir los sabores del café y encontrar un perfil que se adecue para obtener lo mejor del grano
Tostadora industrial
Para procesar cientos de kilos de granos de café
Tostar el café
Podemos pensar en el tostado del café como cocinar, así que antes de agregar el café a la tostadora esta debe de estar bien caliente, luego podemos iniciar el proceso de tueste.
1. Deshidratación
El primer pasó será la deshidratación del grano ya que este contiene alrededor de un 10% de agua cuando ingresa a la tostadora.
2. Cambio de color
Una vez que el café se haya deshidratado se empezará a ver el cambio de color de verde a amarillo. Durante esta etapa la semilla aún está bastante densa y se empieza a percibir leves olores a pan tostado. Aquí es cuando la última capa que recubre el café, la película plateada, se desprende. A partir de ahora el grano se oscurecerá consistentemente hasta llegar a su característico color café.
3. El primer crack
¿Sabían que no solo las palomitas hacen “¡pop!”? Durante este proceso de absorción de calor llega un punto en el que el café no puede más y hace una pequeña explosión que puede llegar a duplicar su tamaño y a esto se le llama primer crack. A partir de aquí el café desarrolla sus sabores característicos y dependiendo del nivel de tueste que se quiera obtener podemos detenerlo en cualquier momento.
4. Desarrollo de tueste
La siguiente etapa se llama desarrollo de tueste y es donde se modulan los sabores que se quieren obtener.
Tipos de Tueste
Si hablamos de tueste suave significa que el proceso se detiene poco después del primer crack y aquí los sabores que prevalecen son más afrutados y su sabor no será tan intenso. El preferido de muchos para las mañanas lentas.
Sin embargo, para llegar a un tueste medio se debe alargar la etapa del desarrollo para poder aumentar la intensidad de los sabores y aromas. El tueste medio presenta un balance de sabores entre el dulce, la acidez y el amargo que lo hacen perfecto para cualquier hora.
Con el tueste oscuro el grano puede llegar a tener un segundo crack, es decir otra pequeña explosión, pero menor que la primera. Su color pasa a ser un café oscuro o casi negro y sus sabores se tornan muy intensos. Pueden presentar una superficie brillante porque el café está compuesto por muchos aceites que salen a la superficie en los tuestes oscuros. Los sabores característicos son a chocolate oscuro o semillas de cacao. El amargo intenso siempre va a estar presente.
Café Molido NESCAFÉ® te ofrece tres diferentes presentaciones: suave, medio y oscuro. Ahora que ya sabes más sobre el tueste, ¿cuál de las presentaciones va mejor con tus gustos?
