La torréfaction du café
Votre flacon ou boîte du café NESCAFÉ® que vous aimez tant est le fruit d’un travail de longue haleine. Nos caféiculteurs sélectionnent uniquement les meilleurs grains de la récolte, qui sont soumis à un procédé de torréfaction minutieux afin de créer les arômes uniques qui rendent chaque gorgée de votre café NESCAFÉ® mémorable.
Si vous voulez savoir comment la torréfaction de nos simples grains leur permet de développer ce goût inimitable dans votre tasse, découvrez nos méthodes de torréfaction.
Pourquoi torréfier le café ?
Cela vous surprendra peut-être, mais les grains de café ne sont pas du tout des grains. Ce sont en fait des pépins que l’on trouve à l’intérieur d’une cerise de café. Le caféier est un arbre dont les fruits ressemblent à des baies. Après la récolte, la peau et la pulpe sont retirées et il ne reste plus que les pépins ou « grains » de café.
Avant d’être torréfiés, ces « grains » sont verts avec un arôme très végétal, bien loin du parfum intense que l’on associe au café.
C’est lors de la torréfaction que la magie opère et que ces petits grains développent entre 800 et 1 000 composés aromatiques pour devenir le café que vous connaissez et appréciez.
C’est au cours de cette étape que les différents profils et saveurs apparaissent : la température et la durée du processus ont donc un impact considérable sur ces arômes ainsi que sur la couleur des grains.
Comment le café NESCAFÉ® est-il torréfié ?
Quelle que soit la méthode choisie, c’est toujours de l’air chaud qui est utilisé pour torréfier le café. Il existe trois grands procédés de torréfaction :
1. Torréfacteur à tambour
La torréfaction est réalisée au moyen d’un torréfacteur classique à tambour ou centrifuge, dans lequel la chaleur passe des parois de la machine aux grains par contact direct ou par conduction. En général, les grains sont remués en permanence par un tambour qui tourne afin d’assurer une torréfaction homogène. Ces torréfacteurs peuvent également utiliser de l’air chaud pour un résultat plus équilibré, et le procédé est alors appelé « torréfaction par convection ».
2. Torréfacteur tangentiel
La torréfaction est réalisée au moyen d’un torréfacteur tangentiel. Cette méthode est souvent privilégiée par les torréfacteurs, car elle utilise un mélangeur mécanique et de l’air chaud pour garder les grains constamment en mouvement. Cela permet d’éviter qu’ils ne brûlent en restant plaqués contre les parois de la machine. Ensuite, on verse en général de l’eau froide sur les grains, car la chaleur qu’ils dégagent peut continuer à les faire griller même une fois le processus terminé.
3. Torréfacteur à lit liquide
Avec un fonctionnement similaire à celui d’une machine à popcorn, la torréfaction à lit liquide consiste à verser les grains dans un courant d’air surchauffé, suffisamment rapide pour qu’ils se comportent comme un liquide. Comme tous les grains sont immergés dans le courant de chaleur, la torréfaction est en général très homogène, uniforme et facile à reproduire. Autre avantage : les sous-produits indésirables tels que les résidus brûlés ou les grains cassés ou trop petits sont expulsés par le courant d’air chaud, ce qui permet de garder le torréfacteur propre. De plus, certains torréfacteurs à lit liquide sont dotés d’une climatisation à la sortie de la machine, ce qui permet de refroidir instantanément les grains et d’éviter qu’ils ne cuisent davantage.
La torréfaction du café
Le processus complet de torréfaction du café comprend quatre étapes soigneusement définies. Chacune d’entre elles est évaluée par un maître torréfacteur qui s’assure qu’elle a été correctement réalisée et que les grains ont été chauffés de façon homogène.
À présent que vous connaissez tous les secrets de la torréfaction, vous allez pouvoir découvrir tous les profils possibles grâce à notre guide.
