Connaître votre café
Connaître vos types de torréfaction
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Bien des choses entrent dans la composition de votre café matinal. Pour obtenir cette saveur incomparable, le café NESCAFÉ® est soumis à un processus de torréfaction unique qui détermine tout, de la teneur en caféine à l'arôme global. La torréfaction est un art à part entière et vous seriez surpris de constater à quel point des différences subtiles peuvent influencer le goût du grain.
Étape 1 : extraction des grains de café
Avant d'être torréfié, le grain doit être extrait des nombreuses couches de la cerise de café. Pour le café, on cherche à extraire et à utiliser uniquement les grains qui se trouvent au cœur de la plante (il y a généralement deux grains de café). La cerise de café est composée d'environ six couches : la peau extérieure, la pulpe, le mucilage, la parche, la peau argentée et, au centre, les précieux grains de café.
Comprendre les 6 couches du café
Peau extérieure/exocarpe : les grains de café sont recouverts de chair, un peu comme une cerise ordinaire. Au début du développement du fruit, cette couche externe de la cerise de café est verte. En mûrissant, le fruit devient jaune, puis orange, et enfin rouge foncé.
Pulpe/mucilage/mésocarpe :la couche suivante de la cerise de café est commune à de nombreux fruits à pépins. Il s'agit d'une couche sucrée et collante recouvrant les grains de café. Elle est riche en sucres et a une grande influence sur le goût du grain de café.
Pectine :elle protège les grains de café. Elle est constituée d'une couche de cellulose.
Parche/endocarpe :
Peau d'argent/balle :couche très fine avec un reflet argenté, d'où son nom. Cette couche reste sur les grains de café et est éliminée par le processus de torréfaction. Elle est souvent appelée « paille ».
Fève/grain de café :le magnifique grain de café vert, encore à l'intérieur de la cerise, mûrit pour devenir le café que nous connaissons et aimons tous, une fois qu'il est torréfié à la perfection.
Lorsque les grains de café sont séchés naturellement, ils donnent des arômes plus fruités en raison de la fermentation des sucres naturels. Un processus de lavage élimine tous les sucres fruités, laissant un arôme de café pur et plus fort.
Étape 2 : préparation des grains de café
Avant d'être torréfiés, les grains de café doivent passer par une étape de préparation spéciale, qui peut se faire par un procédé de lavage ou naturel.
Café sec/naturel
La méthode sèche, également connue sous le nom de café non lavé ou naturel, est la plus ancienne méthode de traitement du café. Après la récolte, la cerise entière est nettoyée et placée au soleil pour sécher sur des tables ou en fines couches sur des terrasses. Le processus naturel/sec fait référence au moment où la fève est séchée dans la cerise avant d'être dépulpée. Le dépulpage consiste à séparer les grains de café de la couche externe de la chair. Après la cueillette, les cerises doivent être dépulpées dans les 24 heures. Si les cerises passent le cap des 24 heures sans être dépulpées, elles peuvent produire un goût trop fruité et pourri qui risque de nuire à la qualité du café.
Café humidifié/lavé
Le processus de lavage consiste à sécher les grains sans la cerise, à les dépulper et à les faire fermenter pour aider à séparer le reste de la pectine des grains et de la parche, puis à les laver et à les nettoyer avant de les sécher. Dans le procédé humidifié, les fruits qui recouvrent les grains/fèves sont enlevés avant le séchage. Le café traité par la méthode humidifiée est appelé café traité par voie humide ou café lavé. La méthode humidifiée nécessite l'utilisation d'un équipement spécifique et de grandes quantités d'eau.
Les cerises de café sont ensuite triées par immersion dans l'eau. Les fruits mauvais ou pas encore mûrs flottent, tandis que les bons fruits mûrs coulent. La peau de la cerise et une partie de la pulpe sont retirées à l'aide d'une machine, en pressant le fruit dans l'eau à travers un tamis. Une grande partie de la pulpe reste accrochée à la fève et doit être enlevée. Cette opération s'effectue soit par la méthode classique de fermentation et de lavage, soit par une procédure plus récente appelée traitement humidifié assisté par machine.
Croyez-le ou non, cette préparation avant le processus de torréfaction a une incidence sur le goût ! Le séchage naturel permet d'obtenir des arômes plus fruités grâce à la fermentation des sucres naturellement contenus dans la pulpe. Un processus de lavage offre cependant des saveurs plus éclatantes. En effet, il élimine toute la pulpe et les sucres fruités qui ont un impact sur le grain, ce qui permet à l'arôme pur du grain de café de se manifester plus fortement.
Étape 3 : le processus de torréfaction
Fait intéressant, les grains de café sont à l'origine verts et ont une odeur d’herbe ! La riche couleur brune, les merveilleuses saveurs et l'arôme que nous apprécions tous sont en fait dus au processus de torréfaction minutieux auquel ils sont soumis après la récolte. Une fois que les grains sont placés dans le tambour du torréfacteur et qu'ils commencent à chauffer, le processus provoque un changement chimique dans les grains qui sont portés à une température élevée très rapidement. Ensuite, une fois qu'ils ont atteint la température idéale pour cette torréfaction particulière, ils sont refroidis rapidement afin d'éviter toute torréfaction excessive. Le processus peut sembler relativement simple, mais il nécessite un œil attentif pour s'assurer qu'ils sont torréfiés selon les normes requises.
Il existe quatre types courants de torréfaction, chacun ayant ses propres saveurs et notes uniques qui sont mises en valeur à différents stades du processus de torréfaction.
1. Café à torréfaction claire
Le café à torréfaction claire est également connu sous le nom de « premier craquement », car les grains sont au premier stade d'expansion et de craquage. Ce type de torréfaction se produit lorsque les grains atteignent une température interne comprise entre 180 °C et 205 °C. Leur couleur est très claire et ils sont secs, sans aucune trace d'huile à la surface. Le profil de saveur sera assez acide, mais vous pouvez également vous attendre à des notes fruitées et à une expérience plus aromatique.
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2. Café à torréfaction medium
Comme son nom l'indique, le café de torréfaction medium est de couleur brun moyen, sec et généralement plus équilibré en termes de goût. Ce type de café est torréfié à une température comprise entre 210 °C et 220 °C. Il est aimé par beaucoup, car le goût, l'arôme et l'acidité forment un assemblage harmonieux et l'on peut souvent s'attendre à un goût légèrement plus sucré et un arôme plus fort.
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3. Café à torréfaction medium à foncée
Les grains de café atteignant une température comprise entre 225 °C et 230 °C, le café de torréfaction medium à foncée est un excellent choix pour ceux qui recherchent un goût un peu plus fort que le café de torréfaction medium, mais pas aussi amer que le café de torréfaction foncée. De couleur plus foncée et avec de l'huile à la surface de la fève torréfiée, ce type de café offre une saveur riche qui est décrite comme presque douce-amère. En outre, grâce à la période de torréfaction prolongée, l'acidité est pratiquement indétectable.
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4. Café à torréfaction foncée
Profil de torréfaction le plus audacieux qui soit, le café de torréfaction foncée est torréfié à une température comprise entre 240 °C et 250 °C. Le grain est d’une couleur sombre, avec une surface huileuse et un goût très amer. Les arômes sont très prononcés avec des notes fortes et souvent des notes de caramel.
Les grains de café à torréfaction médium-foncée et foncée subissent ce que l'on appelle le « second craquement », qui se produit au cours du processus de torréfaction. Le « premier craquement » est le moment où les grains de café éclatent comme du pop-corn ou se gonflent légèrement, tandis que le « second craquement » est un son légèrement plus doux. Cela signifie que si le processus de torréfaction se poursuit suffisamment longtemps, les grains de café subiront un seconde craquement, généralement causé par les huiles qui commencent à migrer de l'intérieur vers l’extérieur du grain.
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