Kávésismeret
A kávépörkölés folyamata
6
perc
A kávépörkölés folyamata sokkal több, mint egyszerűen a kávébabok melegítése - fedezd fel a kávépörkölés és a különböző módszerek részleteit a útmutatónkban.
Az ok a kávépörkölés mögött
Talán meglepő, de a kávébabok koránsem babok. Inkább magok, amelyek a kávécseresznye belsejében találhatók. A kávécseresznye egy gyümölcsfa, és a termések a bogyókhoz hasonlóan néznek ki. Szüretelés után a héjat és a gyümölcshúst eltávolítják, és a magok, vagyis a kávébabok maradnak meg. Pörkölés előtt ezek a „kávébabok” zöldek és fűszagúak, ami távol áll attól a gazdag aromától, amelyet a kávéhoz társítunk!
A kávépörkölés során megtörténik a varázslat, és az apró kávébabok 800-1000 különböző aromakomponenst fejlesztenek ki, hogy átalakuljanak az általunk ismert és szeretett kávévá. Ezen folyamat során alakulnak ki a különböző pörkölési profilok és ízek, és mint ilyen, a hőmérséklet és a pörkölési idő nagy hatással van ezekre az ízekre, valamint a kávébabok színére.
Hogyan pörkölik a NESCAFÉ kávét?
A kávébabok pörkölésének energiaforrása minden pörkölési módszernél a forró levegő. Jelenleg három fő kávépörkölési eljárást alkalmaznak:
1. Dobpörkölési módszer
Ezt a folyamatot a klasszikus dobpörkölő vagy centrifugális pörkölők végzik, amelyek a hőt közvetlen érintkezés vagy vezetés útján adják át a pörkölő falaitól a kávébaboknak. Általában a kávébabokat egy forgó dobban tartják mozgásban, hogy egyenletes pörkölést biztosítsanak. Ezekkel a pörkölőkkel forró levegőt is használnak a kiegyensúlyozottabb eredmény érdekében; azonban ezt a folyamatot konvekciós pörkölésnek nevezik.
2. Lapátos pörkölési módszer
A forró levegős kávészem pörkölése tangenciális pörkölővel történik. Ez a pörkölési forma gyakran kedvelt a pörkölők körében az iparágban, mivel mechanikus lapáttal és forró levegővel tartja folyamatosan mozgásban a kávészemeket. A szemek mozgásban tartása segít elkerülni a túlpirulást, mivel kevesebb az esély arra, hogy a szemek a pörkölő falára égjenek. Általában hűtött víz is hozzáadódik, mivel a szemek által kibocsátott hő miatt folytathatják a pörkölést még a folyamat befejezése után is.
3. Folyadékágyas pörkölési módszer
Olyan, mint amit a forrólevegős pattogatott kukorica készítőkben látsz, a folyadékágyas pörkölés során a kávébabok a felülről gyorsan átáramló túlhevített levegőben gördülnek. Mivel minden bab belemerül a hőáramba, a pörkölés általában nagyon egyenletes, következetes és könnyen reprodukálható. E módszer egyik nagyszerű aspektusa, hogy a nem kívánt melléktermékek, mint például az égett pelyva, az alulméretezett vagy törött babok a forró levegő által kiűzetnek, lehetővé téve a tiszta pörkölést. Ezenkívül néhány folyadékágyas pörkölő kényszerlevegő-hűtést is tartalmaz a pörkölődobon kívül, ami majdnem azonnali hűtést biztosít a babok számára, hogy megakadályozza a további főzést.
A kávépörkölési folyamat
A teljes kávépörkölési folyamat négy gondosan kiszámított lépésből áll, amelyhez egy mesterpörkölőre van szükség annak biztosításához, hogy minden lépés pontosan teljesüljön, és hogy a babok egyenletesen melegedjenek.
1. A szárítási folyamat
A kávébaboknak körülbelül 10% (vagy annál valamivel több) a nedvességtartalma, ami azt jelenti, hogy szárítani kell őket a pörkölés előtt. Hogy ez mennyi időt vesz igénybe, az a pörkölőtől függ, de a babok hőmérséklete ennek a lépésnek a végén körülbelül 160°C kell, hogy legyen. Itt nagyon finom egyensúlyról van szó, mert ha túl gyorsan vagy túl sokat melegítjük őket, kockázatot vállalunk a babok megégetésével. Ezen a szakaszon gyűjtik össze a bab energiáját is, mivel a folyamat harmadik szakaszát exotermikusnak (hőtermelő) nevezik.
2. A barnítási szakasz
Innentől kezdve a kávébabok szaga kissé szénára vagy pirítósra kezd hasonlítani, elveszítve eredeti füves aromájukat - ez azt jelzi, hogy az aroma előalakulói aroma vegyületekké alakulnak át. A barnulási szakasz során történik egy izgalmas folyamat, amit 'Maillard reakciónak' neveznek. Itt a babok annyi hőt szívnak fel, ami az aminosavakat és cukrokat egymással reagálásra készteti, amint a babok sötétebb színűekké válnak, létrehozva minden egyes bab egyedi és jellegzetes aroma profilját.
A barnulási szakasz végén az úgynevezett „első repedés” következik, amikor a kávébabok kezdenek közelíteni az ehetőséghez. Ekkor a kávébab kitágul és a nedvesség elkezd párologni, és mivel a nedvesség gőz keletkezik, nyomás alakul ki, ami a kávébabok felrepedését okozza, és ez hallható, kicsit olyan, mint amikor a pattogatott kukorica pukkan. A világosabb pörkölésű kávékat jellemzően nem pörkölik túl ezt a pontot.
3. A fejlesztési szakasza
A fejlesztési szakaszban exoterm reakció lép fel, és a kávé elkezd repedezni a szárítási folyamat során felgyűjtött energia miatt. Itt fejlődnek ki az aroma vegyületek, és az összes idő, amelyet ez igénybe vesz, a kívánt ízprofilra vagy pörkölésre vonatkozik. Ha sötét pörkölést szeretnénk, lehet, hogy második repedés is bekövetkezik, de a pörkölésnek nem szabad túlságosan messzire mennie a második repedés után, mert a kávébabok elkezdenek sülni, és az eredmény egy tésztaszerű ízű kávé lesz.
4. Hűtés
Amint elérjük a kívánt pörkölést, a kávébabokat egy hűtőtálcára kell helyezni, hogy gyorsan lehűljenek. Ha nem hűtik le gyorsan, a babok által kibocsátott hő miatt tovább főhetnek még a pörkölés befejezése után is, ami megégett és elszenesedett babokat eredményez.
Mi a szétválasztott pörkölésnek?
Néhány instant kávénk két egyedi adag, speciálisan pörkölt kávéból készül. Minden adagot külön-külön, különböző hőmérsékleten pörkölnek, hogy kihozzák mindkét bab legjobb ízeit, és csak ezután keverik össze őket, hogy létrehozzanak egy egyedülálló instant kávét. Mesterpörkölőink ezt 'szétválasztott pörkölésnek' hívják, és szabadalommal védik a NESCAFÉ szakértelmét ebben a kávépörkölési folyamatban.
A közösség mai kedvencei
Fedezd fel a legnépszerűbb cikkeket az oldalról!
