Connaissance du café
Au cœur de la torréfaction
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Une tasse de café est un concentré de délices, de saveurs et de culture, consommé par des millions de personnes dans le monde. Mais que se passe-t-il lors de la torréfaction du café et pourquoi ?
En quoi consiste la torréfaction du café ?
La torréfaction est le secret de nos mélanges de café délicats, doux et tout simplement irrésistibles. Nos grains spécialement sélectionnés à la main et soigneusement sourcés sont envoyés à travers le monde à la brûlerie où les grains de café sont torréfiés avant d'être broyés pour préparer le café.
Les torréfacteurs doivent acheter leur café par l'intermédiaire d'entrepôts et de catalogues ou directement aux vendeurs de café, qui est la manière la plus populaire pour trouver le meilleur café. La torréfaction du café est un art qui nécessite beaucoup de connaissances et d'expertise pour produire des profils de torréfaction homogènes. Le café doit être minutieusement surveillé pendant le processus de torréfaction et les principes scientifiques de transfert de chaleur, de thermodynamique et de chimie du café doivent être respectés pour garantir que le plus haut standard de qualité et de saveur se reflète dans le produit final : le grain torréfié.
L'histoire de la torréfaction du café
Le café, comme nous le savons tous, a une longue et riche histoire, et la préparation des grains de café pour faire une boisson est aujourd'hui très similaire à ce qu'elle était il y a des centaines d'années. Les premiers outils de torréfaction connus étaient des poêles en fer-blanc perforées utilisées sur une flamme nue. Le torréfacteur utilisait ensuite des cuillères pour faire circuler les grains afin de garantir une torréfaction uniforme. On ne pouvait torréfier qu'une petite quantité à la fois, et le torréfacteur devait obligatoirement être très attentif tout au long du processus puisqu'il devait remuer les grains. Les amateurs de café ont ainsi commencé à expérimenter de nouvelles méthodes, car les techniques historiques se révélaient inégales.
Le torréfacteur de café cylindrique
On dit que le torréfacteur de café cylindrique est originaire du Grand-Caire au XVIIe siècle. Ces appareils enfermaient les grains de café, permettant à la chaleur de se développer dans leur chambre interne. La chambre était équipée d'une manivelle pour remuer les grains de manière constante au-dessus d'un feu ouvert. Le concept s'est répandu à travers l'Europe et les Amériques à mesure que l'industrie du café se développait avec le colonialisme.
Le torréfacteur de café industriel
La torréfaction du café n'est pas restée en marge de la révolution industrielle. Beaucoup des premiers torréfacteurs industriels utilisaient de grands cylindres placés au-dessus d'une source de chaleur. Jusqu'à l'introduction du gaz dans les centres urbains, on utilisait du bois ou du charbon. Le café avait donc un goût fumé. Lorsque le gaz naturel est arrivé, il n'est pas surprenant qu'il soit rapidement devenu la source de chaleur préférée des torréfacteurs.
Torréfacteur à lit fluidisé
Les torréfacteurs à tambour, basés sur des modèles du 19e siècle, sont encore aujourd'hui le choix de prédilection des torréfacteurs. Cependant, dans les années 1970, les torréfacteurs à lit fluidisé ou à air chaud ont fait leur apparition sur la scène de la torréfaction. Le torréfacteur à lit fluidisé pousse l'air à travers une grille sous les grains de café avec suffisamment de force pour les soulever. La chaleur est alors transférée aux grains pendant qu'ils tournent. Les torréfacteurs ont largement rejeté les torréfacteurs à lit fluidisé, car ils n'offrent pas la même qualité de torréfaction.
Que se passe-t-il au cœur du torréfacteur ?
Une fois les grains de café arrivés à la brûlerie NESCAFÉ®, le processus commence dès la réception des grains verts. Les grains de café sont filtrés, nettoyés, puis transférés aux étapes suivantes de leur parcours de torréfaction.
Le déplacement des grains dans l'usine est facilité par un procédé à air comprimé, qui les souffle littéralement d'une étape à l'autre ! 175 000 boîtes de café torréfié sont produits dans l'usine, une quantité suffisante pour approvisionner la ville de Manchester pendant un mois entier.
Les grains sont prélevés dans différents silos pour créer le célèbre mélange de 5 grains.
Une fois dans l'usine, les grains de café reçoivent chacun une note en fonction de leur qualité. On apporte un grand soin à la préparation du café parfait selon les standards les plus élevés. Les grains brûlés peuvent nuire au goût général du café. On préchauffe donc les grains avant de les torréfier. Une fois torréfiés, les grains sont plongés dans un refroidisseur pour stopper le processus de torréfaction. Les grains ne continuent pas à se torréfier avant d'être envoyés au moulin.
Le grain de café subit une transformation totale à tous les niveaux. L'un des changements immédiats et évidents est la couleur du grain lui-même, qui passe du brun-vert au jaune foncé à mesure qu'il chauffe, puis au brun foncé lorsque les sucres et les acides aminés du grain se combinent sous la chaleur pour produire ce que l'on appelle des mélanoïdines. Plus la torréfaction est longue, plus le grain devient foncé et plus le goût est intense, c'est pourquoi les types de torréfaction du café sont souvent appelés clair, moyen ou foncé.
Avec la torréfaction moderne du café, mieux maîtrisée grâce à la compréhension de la chimie du café et des changements qui se produisent au cours de la torréfaction, il n'est pas surprenant que nous profitions aujourd'hui de saveurs et de combinaisons aussi extraordinaires. Les torréfacteurs sont mieux équipés pour mesurer les variables et analyser les raisons d'une torréfaction réussie ou non. Grâce à des technologies telles que les mesures de température et les logiciels modernes, ils peuvent être plus efficaces et réguliers que jamais.
Alors, maintenant que vous avez eu un petit aperçu de la torréfaction de café et de ce qui se passe en coulisses, vous apprécierez peut-être encore plus votre mélange sur mesure. Découvrez ensuite 8 des meilleurs grains de café au monde ou la riche histoire du café.
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