La torréfaction du café

Cela peut vous surprendre, mais les grains de café ne sont pas des grains. Ce sont plutôt des graines qui se trouvent à l’intérieur d’une cerise de café. La plante de café est un arbre fruitier et les fruits sont similaires en apparence aux baies. Après la cueillette, la peau et la pulpe sont retirées et ce qui reste sont les graines. Avant la torréfaction, ces ‘grains” sont verts et sentent l’herbe, loin de l’arôme riche que nous associons au café !

C’est la torréfaction qui transforme ces grains en libérant jusqu'à 1 000 composés aromatiques différents pour se transformer en café que vous connaissez et aimez. C’est au cours de ce processus que différents profils et saveurs de torréfaction sont développés et, en tant que tels, la température et le temps qu’il faut ont un impact énorme sur ces saveurs ainsi que sur la couleur des grains.

Comment le café NESCAFÉ^® est-il torréfié ?
Dans chaque méthode de torréfaction, la source d’énergie pour torréfier les grains de café est l’air chaud. Il existe actuellement trois principaux processus de torréfaction du café utilisés :

La torréfaction est réalisée au moyen d’un torréfacteur tangentiel. Cette méthode est souvent privilégiée par les torréfacteurs, car elle utilise un mélangeur mécanique et de l’air chaud pour garder les grains constamment en mouvement. Cela permet d’éviter qu’ils ne brûlent en restant plaqués contre les parois de la machine. Ensuite, on ajoute généralement de l'eau froide, car la chaleur dégagée par les grains peut continuer à les faire griller même après la fin du processus.

Le processus complet de torréfaction du café comprend quatre étapes soigneusement définies. Chacune d’entre elles est évaluée par un maître torréfacteur qui s’assure qu’elle a été correctement réalisée et que les grains ont été chauffés de façon homogène.

À partir de cette étape, les grains de café vont commencer à exhaler une odeur de foin ou de toast et à perdre leur arôme végétal d’origine. Cela indique que les précurseurs aromatiques se transforment en composés aromatiques. C’est pendant la caramélisation qu’un procédé passionnant appelé « réaction de Maillard » se produit. Les grains ayant absorbé suffisamment de chaleur, les acides aminés réagissent avec les sucres tandis que les grains brunissent, ce qui permet au profil aromatique unique et spécifique à chaque grain de se développer.

Lors de l’étape de développement, une réaction exothermique se produit et les grains commencent à s’ouvrir à cause de l’énergie emmagasinée depuis le processus de séchage. Les composés aromatiques se développent. La durée totale de cette phase dépend du type de profil aromatique que l’on souhaite obtenir. Si on s’oriente vers une torréfaction foncée, on peut entendre un second « craquement », mais il ne faut pas poursuivre le procédé longtemps au-delà, car les grains vont commencer à cuire et la saveur du café sera peu agréable.

Certains de nos cafés solubles sont séparés en deux lots uniques de cafés spécialement torréfiés. Chaque lot est torréfié individuellement à une température différente pour faire ressortir les meilleurs arômes des deux grains, et ce n'est qu'ensuite qu'ils sont mélangés pour créer un café soluble unique. Nos maîtres torréfacteurs appellent cela la « torréfaction fractionnée » et ont déposé un brevet pour protéger l'expertise de NESCAFÉ^® dans ce processus de torréfaction.