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Notre guide de la dégustation de café
A la découverte du café

Comment déguster le café

Les dégustateurs professionnels de café doivent réussir de nombreux examens et tests pratiques. Ensuite, il leur faudra encore des années d’expérience pour devenir un dégustateur professionnel reconnu. Explorez l’envers du décor, plongez dans le monde de la dégustation de café.

Pourquoi avons-nous recours à des dégustateurs professionnels de café ?

Toutes les marques de café reconnues ont leurs propres dégustateurs professionnels. C’est la seule manière de garantir la qualité et la constance organoleptique. Nous avons besoin de dégustateurs très expérimentés, car notre café libère de multiples saveurs et odeurs complexes.

Il faut des années de pratique et d’expérience pour reconnaître et évaluer les différents arômes et parfums d’un café. Aujourd’hui, les dégustateurs professionnels sont si bien formés qu’ils donnent tous une description presque identique des caractéristiques exactes de chaque café qu’ils dégustent.

En savoir plus sur la dégustation de café

Comment NESCAFÉ® vous garantit un café de qualité ?

  • mains tenant des cerises de café

    Après la récolte

    Après la récolte, les cerises de café sont décortiquées. Cette étape élimine la partie charnue du fruit ainsi que le mucilage qui entoure le grain. On obtient ce que l’on appelle du café vert, et l’étape de contrôle qualité est cruciale à ce stade. Nos experts travaillent en étroite collaboration avec des caféiculteurs du monde entier. C’est le seul moyen de s’assurer que le café que nous utilisons est à la hauteur de la marque NESCAFÉ®.

  • café vert dans un sac en jutte

    Avant le transport du café

    Nous travaillons en étroite collaboration avec tous nos caféiculteurs grâce à un réseau de six centres spécialisés dans le contrôle de la qualité du café répartis dans le monde entier. Ensemble, nous vérifions que le café a été stocké et manipulé en respectant des normes d’hygiène très strictes. Nous aidons également les caféiculteurs à se conformer aux mesures de sécurité alimentaire les plus récentes. Enfin, des dégustateurs professionnels sont présents dans les centres de contrôle et vérifient soigneusement la qualité de notre café avant son expédition.

  • grains de café

    Dans nos usines

    Une fois que les grains arrivent dans nos usines NESCAFÉ®, un dernier test de la qualité est réalisé avant qu’ils ne soient utilisés pour produire votre café NESCAFÉ® préféré. Chaque usine NESCAFÉ® dispose de sa propre équipe de dégustateurs professionnels. Satisfaire leurs papilles d'experts constitue le dernier des nombreux tests de qualité qui garantissent le goût délicieux de chaque tasse de café NESCAFÉ®.

grains de cafés, chocolat et canelle
Le langage de la dégustation de café

De quoi s’agit-il ?

De nombreux spécialistes de la dégustation de café s’appuient sur un ouvrage appelé le Sensory Lexicon. Il s’agit en quelque sorte d’un guide permettant de quantifier la puissance des différentes saveurs présentes dans le café. Celui-ci recense plus de 100 saveurs distinctes réparties en catégories telles que :

  • les saveurs florales, épicées, sucrées, cacaotées,
  • les saveurs fruitées, vertes ou végétales,
  • les saveurs grillées, de céréales ou de noix.

Chaque catégorie contient à son tour de nombreuses saveurs. Par exemple, la catégorie « sucrée » regroupe la mélasse, le sirop d’érable, la cassonade, le caramel, le miel et la vanille.

grains de café en cours de torréfaction

À quoi sert-il ?

Les dégustateurs de café utilisent le Sensory Lexicon afin de les aider à définir les nuances subtiles entre différents cafés. Cela peut leur permettre de déterminer si la manière dont le café a été cultivé, décortiqué et torréfié a eu un impact sur le goût final. On peut par exemple s’interroger sur le type de sol dans lequel le caféier a été planté, ou bien sur l’arrosage et les nutriments qui lui ont été apportés. Même le type de sac dans lequel les grains ont été stockés peut modifier le goût du café final !

café en train d'être servi dans une tasse
Les fondamentaux

Compétences en matière de dégustation

Pour devenir dégustateur professionnel, vous devez être expert en « cupping », une technique permettant d’identifier les saveurs et arômes complexes du café. Vous apprendrez davantage sur :

  • Le « Nez du café » : pour reconnaître les 36 odeurs de base présentes dans l’arôme d’un café
  • Les compétences sensorielles : pour évaluer la force des arômes tels que le sucré, l’acide ou l’amer
  • L'alignement avec ses homologues : une dégustation de café à l’aveugle pour savoir si votre avis rejoint celui de dégustateurs expérimentés

Comment devenir dégustateur de café

Vous devrez réussir de nombreux examens et tests difficiles. Ce ne sera pas une sinécure !

Si vous faites une recherche en ligne sur les formations à la dégustation du café, vous trouverez certainement une organisation près de chez vous qui pourra vous aider à obtenir un titre professionnel. Il vous faudra beaucoup de motivation pour étudier et réussir les examens et tests pratiques qui développeront vos compétences de dégustation et votre connaissance du café.

carte du monde faite en grains de café

Connaissance du café

Les dégustateurs de café doivent également connaître l’ensemble des étapes de culture et production du café. Ainsi, ils peuvent définir comment améliorer la qualité d’un café avant qu’il n’arrive dans votre tasse. Vous devrez connaître :

  • Les fondamentaux du café : les procédés agricoles et scientifiques
  • Les méthodes de traitement du café : le stockage, le décorticage et la torréfaction
  • La qualité du café : la manière dont le café est manipulé pendant son parcours et comment cela impacte sa qualité finale.