Kaffekunnskap
Kaffebrenningsprosessen
6
minutter
Kaffebrenningsprosessen er mye mer enn bare å varme opp kaffebønnene. I vår guide kan du lære mer om kaffebrenning og de ulike metodene.
Bakgrunnen for kaffebrenning
Tro det eller ei – kaffebønner er egentlig ikke bønner i det hele tatt. De er faktisk frø som ligger inne i et kaffebær. Kaffeplanten er et frukttre, og fruktene har et utseende som minner om bær. Etter at de er plukket, fjernes skinnet og fruktkjøttet. Da står vi igjen med frøene, eller «kaffebønnene». Før disse «bønnene» brennes, er de grønne og lukter gress – ganske langt unna det vi normalt forbinder med kaffe!
Den ekte magien starter med brenneprosessen, hvor de små bønnene utvikler mellom 800 og 1000 ulike aromaforbindelser og forvandles til den velkjente kaffen som du setter så stor pris på. Det er under denne prosessen at de ulike brennetypene og smakene oppstår. Tid og temperatur har derfor svært stor betydning for smaken, og ikke minst for fargen på kaffebønnene.
Hvordan brennes kaffe fra NESCAFÉ®?
I hver brennemetode benyttes varm luft som energikilde. I dag finnes det tre hovedtyper for brenneprosessen:
1. Trommelbrenning
Dette utføres ved hjelp av klassisk trommelbrenning eller sentrifugering, hvor varmen føres fra veggene i ovnen til bønnene via direkte kontakt eller varmeledning. Normalt vil bønnene bevege seg i en roterende trommel slik at kaffebønnene får en lik brenning på alle sider. I tillegg benyttes varm luft for å gi et mer balansert resultat. Denne prosessen blir ofte omtalt som brenning med konveksjon.
2. Paddle-brennemetoden
Varmluftsbrenning gjøres i en tangentiell brennemaskin. Denne formen for kaffebrenning er svært populær i bransjen, da den benytter en mekanisk rasp og varm luft for å holde bønnene i bevegelse. Ved å holde bønnene i bevegelse er det mindre sjanse for at de brenner seg fast til veggene i brennemaskinen. Vanligvis tilsettes avkjølt vann, da varmen som bønnene avgir kan føre til at de fortsetter å brenne også etter at prosessen er fullført.
3. Varmluftsbrenning
Varmluftsbrenning av kaffe er sammenlignbart med det som skjer når du popper popcorn. Bønnene ruller omkring i overopphetet luft som beveger seg så raskt oppover at de oppfører seg som en væske. Ettersom alle bønnene er nedsenket i varmestrømmen, blir brenningen svært jevn, konsekvent og lett å gjenta. En annen stor fordel med denne metoden er at uønskede biprodukter, som brent agner og underdimensjonerte eller knuste bønner, blir kastet ut av varmluftstrekket. Dette gir en renere brenning. Noen varmluftsovner har kompressorkjøling utenfor trommelen, noe som gir bønnene nesten øyeblikkelig avkjøling for å forhindre at de fortsetter å stekes.
Kaffebrenningsprosessen
Prosessen med kaffebrenning består av fire nøye gjennomtenkte trinn, som krever profesjonelt oppsyn for å sikre at hvert trinn blir korrekt gjennomført og at bønnene brennes helt jevnt.
1. Tørkestadiet
Kaffebønner har en fuktighet på omtrent 10 % (mer eller mindre), noe som betyr at de må tørkes før de brennes. Hvor lang tid dette tar, vil avhenge av hvilken brenner som benyttes. I alle tilfelle skal bønnene ha en temperatur på rundt 160°C når trinnet er fullført. Det er en viktig balansegang her, ettersom de ikke kan varmes opp for hurtig eller for mye, da det er fare for at de blir forbrent. På det tredje trinnet av prosedyren vil energien fra bønnene samles opp. Denne prosessen er eksotermisk (varmeproduserende).
2. Bruningsstadiet
Herfra begynner kaffebønnene å få en stekt eller høyaktig lukt, idet de gir slipp på sin opprinnelige gressaktige aroma. Dette er et tegn på at de aromatiske mellomstoffene er i ferd med å gå over til aromaforbindelser. Under bruningsstadiet skjer det en spennende prosess som kalles Maillard-reaksjonen. Her har bønnene absorbert den varmen som kreves for at aminosyrene og sukkertypene skal reagere med hverandre når bønnene blir mørkere i fargen. Slik oppstår den unike og særegne aromaprofilen for hver enkelt bønne.
Etter at bruningen er fullført, vil du se det som kalles «første sprekk», når kaffebønnene langsomt begynner å bli spiselige. Det er når kaffebønnen utvider seg og fuktigheten begynner å fordampe. Og ettersom fuktigheten forårsaker damp, bygges det opp trykk som gjør at bønnene sprekker opp, med en lyd som minner litt om popcorn som popper. Lysbrent kaffe brennes vanligvis ikke utover dette punktet.
3. Utviklingsstadiet
På utviklingsstadiet oppstår en eksoterm reaksjon, hvor kaffebønnene begynner å slå sprekker på grunn av energien som har samlet seg opp gjennom tørkeprosessen. Det er her aromaforbindelsene utvikles. Tiden dette tar til sammen, avhenger av hvilken smaksprofil eller brennetype man ønsker. Hvis man ønsker mørkbrent kaffe, kan det oppstå enda en sprekk, men brenningen bør ikke foregå altfor lenge etter den andre sprekken, da kaffebønnene begynner å stekes, noe som kan gi en kaffe med en viss deigaktig smak.
4. Avkjøling
Så snart kaffebønnene er brent på ønsket måte, må de overføres til et kjøligere sted slik at de kan kjøles ned raskt. Hvis de ikke blir nedkjølt så raskt som mulig, vil varmen som bønnene avgir gjøre at de fortsetter å steke etter at brenningen er fullført. Dette gir brente og forkullede bønner.
Hva er split roasted kaffe?
Noen av våre pulverkaffer er laget av to unike parti kaffe som er brent på en spesiell måte. Partiene blir brent hver for seg på ulik temperatur, slik at man får frem den aller beste smaken i hver av bønnene. Til slutt blir de blandet sammen til en unik pulverkaffe. Våre kaffebrennere kaller dette «split roasting», og de har patent som beskytter NESCAFÉs® ekspertise ved denne metoden for kaffebrenning.
Dagens samfunnsfavoritter
Oppdag noen av de mest likte artiklene fra hele nettstedet
