Кавознавство
Процес обсмажування кави
Процес обсмажування кави - це значно більше, ніж просто нагрівання зерен. Дізнайтесь про обсмажування та різні методи у нашому путівнику.
Чому каву обсмажують
Можливо, це здивує тебе, але кавові зерна насправді не є бобами. Це насіння, яке знаходиться всередині кавової ягоди. Кавова рослина - це фруктове дерево, а її плоди схожі на ягоди. Після збору врожаю шкірку та м’якоть видаляють, і залишаються насінини - так звані кавові «зерна». До обсмажування ці «зерна» зелені та мають трав’янистий запах - зовсім не той багатий аромат, який ми асоціюємо з кавою!
Саме під час обсмажування відбувається магія: маленькі розумні зернятка розвивають від 800 до 1000 ароматичних сполук, перетворюючись на каву, яку ви знаєте і любите. У цьому процесі формуються різні профілі обсмаження та смаки, тому температура й тривалість обсмаження мають величезний вплив як на смак, так і на колір зерен.
Як обсмажують каву NESCAFÉ®?
У кожному методі обсмажування джерелом енергії є гаряче повітря. Наразі існує три основні процеси обсмажування кави:
1. Метод барабанного обсмажування
Цей метод здійснюється за допомогою класичних барабанних або центрифугальних ростерів, які передають тепло від стінок ростера до зерен через прямий контакт, тобто шляхом теплопровідності. Зазвичай зерна постійно рухаються завдяки обертанню барабана, що допомагає забезпечити рівномірне обсмаження. Також у цих ростерах використовують гаряче повітря для більш збалансованого результату; цей процес називається обсмажуванням шляхом конвекції.
2. Метод лопатевого обсмажування
Обсмажування кави гарячим повітрям здійснюється у тангенціальному ростері. Цей метод часто обирають професійні обсмажувальники, адже він використовує механічну лопатку та гаряче повітря, щоб зерна постійно рухалися. Постійний рух допомагає запобігти підгорянню, оскільки зменшується ризик того, що зерна пригорять до стінок ростера. Зазвичай після обсмаження додають охолоджену воду, адже тепло, яке виділяють зерна, може спричинити їх подальше обсмажування навіть після завершення процесу.
3. Метод обсмажування у псевдозрідженому шарі
Цей метод схожий на процес у повітряних попкорн-машинах: зерна перекочуються у перегрітому повітрі, яке рухається вгору з такою швидкістю, що вони поводяться наче рідина. Оскільки всі зерна занурені в потік гарячого повітря, обсмаження зазвичай дуже рівномірне, стабільне та легко відтворюване. Ще одна перевага цього методу - небажані побічні продукти, такі як підгоріла луска, занадто дрібні або пошкоджені зерна, видуваються потоком гарячого повітря, забезпечуючи чисте обсмаження. Крім того, деякі ростери з псевдозрідженим шаром мають примусове охолодження повітрям поза барабаном, що забезпечує майже миттєве охолодження зерен і запобігає їх подальшому «досмаженню».
Процес обсмажування кави
Увесь процес обсмажування кави складається з чотирьох ретельно розрахованих етапів, і майстер‑обсмажувальник має стежити за тим, щоб кожен етап був виконаний точно, а зерна прогрівалися рівномірно.
1. Етап сушіння
Кавові зерна мають вологість приблизно 10% (плюс‑мінус), тому перед обсмажуванням їх потрібно висушити. Тривалість цього етапу залежить від конкретного типу ростера, однак температура зерен наприкінці сушіння має становити приблизно +160°C. Тут важливо дотриматися дуже тонкого балансу: не можна нагрівати занадто швидко чи надто сильно, інакше є ризик підпалити зерна. Саме на цьому етапі зерна накопичують енергію, адже третій етап процесу є так званим екзотермічним (тобто таким, що виділяє тепло)
2. Етап підрум’янення в процесі обсмажування кави
На цьому етапі кавові зерна починають пахнути сіном або тостами, втрачаючи свій первинний трав’янистий аромат - це ознака того, що ароматичні попередники перетворюються на ароматичні сполуки. Саме під час етапу підрум’янення відбувається захопливий процес, відомий як реакція Майяра. У цей момент зерна поглинають достатньо тепла, і амінокислоти взаємодіють із цукрами, через що зерна темнішають і формують свій унікальний та характерний ароматичний профіль.
Наприкінці етапу підрум’янення настає так званий «перший тріск» - момент, коли кавові зерна починають наближатися до стану, придатного для споживання. У цей момент зерно розширюється, волога починає випаровуватися, утворюється пара, яка створює тиск і змушує зерна тріскатися - це добре чути, трохи схоже на те, як лускає попкорн. Каву світлого обсмаження зазвичай не обсмажують далі цього етапу.
3. Етап розвитку
На етапі розвитку відбувається екзотермічна реакція, і кавові зерна починають тріскатися через накопичену під час сушіння енергію. Саме тут формуються ароматичні сполуки, а тривалість цього етапу залежить від бажаного смакового профілю або ступеня обсмаження. Якщо потрібне темне обсмаження, може статися другий тріск, але обсмаження не слід продовжувати занадто довго після другого тріску, інакше зерна почнуть «підпікатися», і кава матиме присмак тіста .
4. Охолодження
Коли бажаного ступеня обсмаження досягнуто, кавові зерна потрібно перемістити на охолоджувальний лоток, щоб швидко знизити їхню температуру. Якщо цього не зробити, тепло, яке виділяють зерна, може спричинити їх подальше «приготування» навіть після завершення обсмажування, що призведе до підгорілих і обвуглених зерен.
Що таке кава подвійного обсмаження?
Деякі з наших розчинних кав виготовляються з двох окремих партій спеціально обсмаженої кави. Кожну партію обсмажують окремо, за різної температури, щоб максимально розкрити найкращі смаки кожного зерна, а вже потім змішують, створюючи унікальну розчинну каву. Наші майстри‑обсмажувальники називають це «подвійним обсмаженням» і мають патент, який захищає експертизу NESCAFÉ у цьому процесі.
Фаворити спільноти сьогодні
Перегляньте найпопулярніші статті на нашому сайті
