ידע בתחום הקפה
תהליך קליית הקפה
6
דקות
תהליך קליית הקפה הוא הרבה יותר מאשר חימום פולים – למדו במדריך שלנו על קליית קפה והשיטות השונות.
הסיבה שמאחורי קליית קפה
זה עשוי להפתיע אתכם, אך פולי קפה אינם פולים בכלל. מדובר בזרעים שניתן למצוא בתוך דובדבן קפה. צמח הקפה הוא עץ פרי, והפירות דומים במראם לפירות יער. לאחר ליקוט הפירות, מסירים את הקליפה והציפה, ומה שנשאר הם הזרעים או ״פולי״ הקפה. לפני הקלייה, הפולים ירוקים ובעלי ריח עשבוני, רחוק מאוד מהארומה העשירה שאנו מייחסים לקפה!
תהליך הקלייה הוא המקום שבו הקסם מתרחש: הפולים מפתחים בין 800 ל-1,000 תרכובות ארומה שונות, שהופכות אותם לקפה המוכר והאהוב. בזמן התהליך מתפתחים פרופילי קלייה וטעמים שונים, כך שהטמפרטורה וזמן הקלייה משפיעים משמעותית על הטעמים ועל צבע הפולים.
1. תהליך קליית התוף
תהליך זה מתבצע באמצעות מכשיר קלייה הכולל בתוכו תוף או צנטריפוגה (משמשת להפרדת חומרים, כגון נוזלים וגזים, באמצעות נתיב סיבובי ועל בסיס צפיפות החומר), המוליכים חום מדפנות המכשיר לפולים. בדרך כלל, התוף מסתובב באופן קבוע כדי לוודא שהפולים נקלים בצורה שווה. בנוסף, התהליך כולל הזרמה של אוויר חם כדי להגיע לתוצאה מאוזנת יותר – תהליך זה מכונה קליית Convection (קלייה באמצעות מוליך חום).
2. שיטת קלייה במערבל
שיטת קלייה זו נפוצה לעיתים קרובות בקרב קולים בתעשייה, והיא עושה שימוש במערבל מכני ואוויר חם כדי לשמור על התנועה המתמדת של הפולים. שמירה על תנועת הפולים מסייעת במניעת שריפתם, שהרי הסיכוי לכך שהפולים יישרפו על דפנות הקולה קטן יותר. לאחר מכן מוסיפים בדרך כלל מים קרים, שכן החום הנפלט מהפולים יכול לגרום להמשך קלייתם גם לאחר תום התהליך.
3. שיטת קולה האוויר
בדומה לתגובה הנוצרת במכשירי אוויר חם המיועדים לפופקורן, קלייה בשיטה זו כוללת את התגלגלות הפולים באוויר מחומם שעובר במהירות כלפי מעלה, כך שהם מתנהגים כנוזל. כיוון שכל הפולים נחשפים לחום, התוצאה היא קלייה אחידה וקבועה שקל לשחזר. יתרון נוסף בשיטה זו הוא פינוי תוצרי לוואי לא רצויים כמו קליפה שרופה, פולים שבורים או קטנים מדי, בעזרת זרם האוויר החם, מה שמבטיח קלייה נקייה. בנוסף, חלק ממכשירי קליית האוויר כוללים קירור מאולץ מחוץ לתוף הקלייה - כך מתבצע קירור מיידי של הפולים שמונע בישול יתר.
תהליך קליית הקפה
כל תהליך קליית הקפה כולל ארבעה שלבים מחושבים בקפידה, הדורשים מומחיות בנושא הקלייה על מנת להבטיח שכל שלב יושלם במדויק ושהפולים יחוממו באופן אחיד.
1. שלב הייבוש
פולי קפה מכילים כ-10% לחות (פלוס מינוס), משמע יש לייבשם לפני הקלייה. משך הזמן הדרוש לכך תלוי במכונת הקלייה, בעוד שטמפרטורת הפולים בסיום שלב זה צריכה להיות כ-160 מעלות. מדובר באיזון עדין מאוד, מכיוון שחימום מהיר או חזק מדי עלול לשרוף את הפולים. בשלב זה נאספת גם אנרגיה מהפולים, שכן השלב השלישי בתהליך נחשב לאקסותרמי (מייצר חום).
2. שלב ההשחמה
בסוף שלב ההשחמה, תיתקלו במה שמכונה "הסדק הראשון", שהוא הרגע שבו פולי הקפה מתחילים להיות אכילים. זה הרגע שבו פולי הקפה מתרחבים והלחות מתחילה להתאדות. כאשר הלחות יוצרת אדים, נבנה לחץ שגורם לפולים להיסדק – דבר שניתן לשמוע, קצת כמו פצפוץ של פופקורן. זהו בדרך כלל שלב הקלייה הסופי של קפה המוגדר קפה בקלייה בהירה.
3. שלב ההתפתחות
בשלב ההתפתחות מתרחשת תגובה אקסותרמית, והקפה מתחיל להיסדק כתוצאה מהאנרגיה שנצברה בתהליך הייבוש. בשלב הזה נוצרות תרכובות הארומה, והזמן הכולל לכך תלוי בפרופיל הטעם או ברמת הקלייה הרצויה. אם מעוניינים בקלייה כהה, עשוי להתרחש סדק שני, אך לא מומלץ לעבור הרבה מעבר לסדק השני, כיוון שהפולים מתחילים להיאפות והתוצאה היא קפה בטעם בצקי.
4. קירור
ברגע שהקלייה הרצויה הושגה, יש להעביר את פולי הקפה למגש קירור ולקררם במהירות. אם לא מקררים אותם במהירות, החום שנפלט מהפולים יכול לגרום להמשך בישולם, והתוצאה תהיה פולים שרופים ומפוחמים.
מהו קפה בקלייה מפוצלת?
חלק ממוצרי הקפה הנמס שלנו מיוצרים משתי תערובות ייחודיות של פולי קפה קלויים. כל תערובת נקלית בנפרד בטמפרטורה שונה, על מנת להוציא את הטעמים המיטביים של כל אחד מהפולים, ורק לאחר מכן הן מעורבבות יחד ליצירת קפה נמס ייחודי אחד. המומחים שלנו מכנים תהליך זה ״קלייה מפוצלת״, והוא מוגן בפטנט לשימור המומחיות של NESCAFÉ בתהליך.
המועדפים על הקהילה כיום
גלו כמה מהמאמרים האהובים ביותר באתר
