Kaffekunskap
Kafferostningsprocessen
6
minuter
Kafferostningsprocessen omfattar så mycket mer än att bara värma upp kaffebönor – läs mer om kafferostning och de olika metoderna i vår guide.
Orsaken bakom kafferostning
Det kan komma som en överraskning, men kaffebönor är inte alls bönor. De är frön som finns i kaffebären. Kaffeplantan är ett fruktträd och frukterna påminner om bär. När de har plockats tas skal och fruktkött bort och det som återstår är fröna, eller ”kaffebönorna”. Innan bönorna rostas är de gröna och luktar gräs – en lång väg från den rika aromen som vi förknippar med kaffe!
Det är i kafferostningsprocessen som magin sker och de härliga små bönorna utvecklar mellan 800 och 1 000 olika aromatiska beståndsdelar för att förvandlas till det kaffe du känner till och älskar. Det är under denna process som olika rostningsprofiler och smaker utvecklas, och därför har temperaturen och tiden det tar en enormt stor effekt på både smakerna och bönornas färg.
Hur rostas kaffe från NESCAFÉ?
Energikällan i varje rostningsmetod är varm luft. I dagsläget använder man tre huvudsakliga kafferostningsprocesser:
1. Med trumrostning
Detta utförs med hjälp av klassisk trumrostning eller varmluftsrostning som arbetar genom att skicka värme från väggarna till bönorna via direkt kontakt eller konduktion. Bönorna hålls normalt i rörelse med hjälp av en roterande trumma för att hjälpa till att säkerställa en jämn rostning. Dessa rostare använder även varm luft för ett mer balanserat resultat; denna process är dock känd som rostning med konvektion.
2. Med tangentialrostare
Kafferostning med varm luft sker med en tangentialrostare. Denna typ av rostning är en favorit bland rostare i hela branschen då den använder en mekanisk paddel och varm luft för att hålla kaffebönorna i rörelse. Att hålla bönorna i rörelse förhindrar att de bränns eftersom det då är mindre risk för att rostarens väggar bränner bönorna. Normalt tillsätter man sedan svalt vatten eftersom värmen som bönorna avger kan få dem att fortsätta rosta även efter avslutad process.
3. Med fluidbäddrostare
Liknande det som sker i varmluftsdrivna popcornmaskiner innebär fluidbäddsrostning att bönorna rullar runt i överhettad luft som strömmar uppåt tillräckligt snabbt för att få bönorna att bete sig som en vätska. Eftersom alla bönorna är nedsänkta i värmeströmmen blir rostningen normalt mycket jämn, konsekvent och enkel att reproducera. Något annat bra med denna metod är att oönskade biprodukter såsom bränd silverhinna, små eller trasiga bönor stöts ut av den heta luften, vilket ger en ren rostning. Dessutom har vissa fluidbäddsrostare forcerad luftkylning utanför rostningstrumman, vilket ger bönorna praktiskt taget omedelbar svalka för att förhindra att de rostas mer.
Kafferostningsprocessen
Hela kafferostningsprocessen består av fyra noggrant uträknade steg, som kräver en expertrostare för att säkerställa att varje steg slutförs korrekt och att bönorna får en jämn rostning.
1. Torkningssteget
Kaffebönor har en fuktighet på cirka 10 % (på ett ungefär), vilket innebär att de måste torkas innan rostning. Hur lång detta tar beror på rostaren i fråga, men bönornas temperatur i slutet av detta steg bör vara omkring 160 °C. Balansen är viktig och bönorna får inte värmas för snabbt eller för mycket eftersom de då riskerar att brännas. Det är också i detta steg som energi från bönorna samlas och det tredje steget i processen kallas för exotermisk (värmeproducerande).
2. Bryningssteget
Nu börjar kaffebönorna lukta lite som hö eller rostat bröd och förlora sin ursprungliga doft av gräs – detta är ett tecken på att aromprekursorer förändras till aromatiska beståndsdelar. Det är under bryningssteget som den spännande processen ”Maillardreaktionen” inträffar. Det är då bönorna har absorberat tillräckligt med värme så att aminosyrorna och sockret reagerar med varandra och bönorna får en mörkare färg. Det är i detta steg som den unika och distinkta aromprofilen för varje böna skapas.
I slutet av bryningssteget inträffar den så kallade ”första sprickan”, vilket är då kaffebönan börjar närma sig ätlighet. Det är nu kaffebönan expanderar och fukten börjar avdunsta. Ångan bygger upp tryck och gör att bönan spricker med ett ljud, precis som popcorn. Ljusrostade kaffesorter rostas inte längre än detta steg.
3. Utvecklingssteget
I utvecklingssteget sker en exotermisk reaktion och kaffebönorna börjar spricka på grund av den ansamlade energin från torkningsprocessen. Det är nu de aromatiska beståndsdelarna utvecklas. Hur lång tid det tar beror på vilken smakprofil eller rostning som önskas. Om bönorna ska mörkrostads kan en andra spricka inträffa, men rostningen ska inte pågå för länge efter den andra sprickan eftersom kaffebönorna börjar tillagas, vilket resulterar i ett kaffe som smakar degigt.
4. Kylande
När önskad rostning har uppnåtts överförs kaffebönorna till en kylbricka så att de kan svalna fort. Om de inte svalnar fort kan värmen som bönorna avger få dem att fortsätta tillagas efter avslutad rostning, vilket resulterar i brända och förkolnade bönor.
Vad är split roasting?
Några av våra snabbkaffe sorter är gjorda av två unika partier med specialrostade kaffebönor. Varje parti rostas individuellt vid olika temperaturer för att ta fram de allra bästa smakerna i båda sorterna och först därefter blandas de för att skapa ett unikt snabbkaffe. Våra expertrostare kallar detta för ”split roasting” och har tagit patent på denna rostningsprocess för att skydda NESCAFÉs® expertis.
Dagens favoriter bland våra läsare
Här samlar vi några av de mest lästa artiklarna från olika ställen på webbplatsen
