From (A)rabica to (R)obusta Dictionary Mách bạn những thuật ngữ hay về cà phê

Cà phê Arabica hay còn được gọi là cây cà phê Chè tại Việt Nam. Loại cây này có nguồn gốc từ Ethiopia và được lai tạo, trở thành cây trồng thương phẩm cà phê phổ biến khắp thế giới.
Nốt chua đặc trưng, hàm lượng caffein vừa phải (từ 1,2% - 1,5%), đa tầng hương (aroma) phức tạp được cấu tạo mượt mà, bao gồm vị đắng nhẹ, hơi chua thanh, thoảng hương hoa trái và caramel quyến rũ khiến Arabica trở thành loại cà phê có chất lượng hảo hạng và được ưa chuộng nhất trên thế giới. 
Cây cà phê Arabica sinh trưởng tốt nhất ở môi trường vùng núi, trong khi cây cà phê Robusta phát triển tốt ở nhiều điệu kiện môi trường hơn. Điều này là do cây cà phê Arabica thích hợp với đất có độ pH thấp, nhiệt độ khoảng 20°C (68°F), nơi có bóng râm và dễ bị tổn thương khi tiếp xúc với thuốc trừ sâu. Tất cả những điều kiện chăm sóc kĩ lưỡng nói trên, cùng với vòng đời sinh trưởng dài tạo nên mức giá cao của cà phê Arabica.

“Cupping” hoặc Coffee Tasting là cách quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Quá trình này nhằm phân tích chất lượng, xác định giá cả và tiềm năng hương vị của mỗi loại hạt. Quy trình Cupping chuyên nghiệp thường được thực hiện bởi các chuyên gia thử nếm, được gọi là “Q Graders” và phải tuân thủ theo một số kỹ thuật nhất định.
Trải qua nhiều thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, tiêu chuẩn Cupping của SCAA đã phát triển thành một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính được cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance / aroma; (2) flavour; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, clean cup, và sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê.

Niềm tự hào của nước Ý. Trên thực tế, Espresso là cụm từ chỉ một phương pháp pha chế cà phê nhanh. Tuy nhiên, về sau người ta thường gọi loại cà phê được pha chế theo phương pháp Espresso bằng chính cái tên này.
Cách pha chế của Espresso rất đặc biệt. Cà phê được xay mịn, sau đó một lượng nước nóng với nhiệt độ thích hợp sẽ đi qua lớp cà phê nguyên chất. Dưới áp suất lớn của máy, lượng cà phê Espresso nguyên chất được tạo ra.
Thành phần của một ly Espresso gồm lớp crema và lớp liquid:

• Crema là lớp vàng óng xuất hiện trên bề mặt. Đây lớp bọt bắt nguồn từ CO2. Các loại tinh chất và dầu sẽ kết hợp với nhau tạo thành lớp Crema. Lớp này có hương vị khá đắng.
• Liquid là lớp dưới tạo nên hương vị cho ly Espresso. Mọi tinh túy và hương vị của hạt cà phê nguyên chất đều được gói gọn tại lớp này.

Bạn có thể thưởng thức một tách Espresso thuần túy đậm đà hoặc sử dụng nó làm nền cho những thức uống cà phê nổi tiếng khác như Latte, Mocha, Cappuccino hoặc Americano.  

(Coffee) Grinder - máy xay cà phê, là yếu tố cốt lõi giúp các hương vị tiềm ẩn trong hạt cà phê được khai phá. Hiện tại có 2 dòng máy xay chính trên thị trường: dòng máy xay lưỡi dao (Blade Grinder) và dòng máy xay bánh răng (Burr Grinder).

Blade Grinder hay còn được biết đến với tên gọi máy xay cà phê lưỡi cắt. Máy sử dụng lưỡi bằng kim loại với tốc độ cao để nghiền nát hạt cà phê. Tuy nhiên, vì lưỡi cắt phải vận động với tốc độ cao để nghiền, nên cà phê được xay với máy Blade Grinder thường có nhược điềm không đồng đều về độ mịn. Ngoài ra, việc quay với tốc độ cao sinh ra nhiệt lớn, làm bột cà phê nóng lên và dễ bị cháy

Làn sóng cà phê thứ ba và các đòi hỏi cao hơn về chất lượng cà phê khiến Burr Grinder - máy xay cà phê đĩa mài ra đời với những tính năng có thể khắc phục các khuyết điểm từ Blade Grinder. Loại máy này sử dụng hai đĩa kim loại hình dạng bánh răng. Một đĩa được giữ cố định và đĩa còn lại chuyển động nhằm nghiền nát khi hạt cà phê đi qua, để điều chỉnh kích cỡ bột cà phê, đơn giản dịch chuyển phần đĩa cố định đến gần hoặc ra xa phần đĩa nghiền đang xoay. Vì hai đĩa mài xoay không quá nhanh nên các dòng máy xay cà phê này ít sinh nhiệt hơn so với loại dùng lưỡi cắt.

Italy được mệnh danh là cái nôi của nền văn hoá cà phê thế giới, đất nước của những tách cà phê Espresso trứ danh và rất nhiều các thức uống nổi tiếng khác trên nền Espresso như Cappuchino, Latte, Macchiato,…
Một số “fun fact” hay ho về cách người Ý uống cà phê mà có thể bạn chưa biết: 

• Người Ý đứng uống cà phê: hãy đứng ở quầy bar và thưởng thức cà phê như những người dân bản địa. Điều này không những giúp bạn hòa nhập và làm quen với văn hóa địa phương, mà còn giúp tiết kiệm một nửa số tiền phải trả so với việc bạn ngồi ở ghế và chờ người phục vụ.
• “Bar” của người Ý có nghĩa là quán cà phê: Ở Ý, bar không phải là quầy rượu. Thực tế, người Ý hiểu “bar” là một địa điểm phục vụ cà phê đích thực.
• Hãy trả tiền trước khi gọi cà phê: Không phải ở đâu cũng bắt buộc quy định như vậy, nhưng như một quy tắc lịch sự, sẽ là tốt hơn nếu bạn đến quầy thanh toán, nói bạn sẽ gọi gì và trả tiền trước.
• Đừng gọi Cappuccino sau buổi trưa: người Ý cho rằng Cappuccino gây rối loạn tiêu hóa vào buổi chiều. Cũng có ý kiến cho rằng bởi vì bọt và kem trong Cappuccino đã được coi là thứ thay thế cho một bữa ăn rồi. Vì vậy, nếu muốn uống Cappuccino, sẽ là tốt hơn nếu bạn dùng chúng vào buổi sáng.

Cà phê Kona là một trong những loại cà phê đắt nhất và được đánh giá cao nhất trên thế giới. Loại cà phê này được trồng tại vùng Kona thuộc Đảo Lớn (Big Island), Hawaii. Khu vực này có hơn 800 trang trại cà phê ở phía Bắc và phía Nam, và được xem là một trong những khu vực trồng cà phê nhỏ nhất thế giới nhưng lại cho ra đời sản phẩm cà phê chất lượng cao. Các trang trại cà phê nằm trên sườn dốc của hai ngọn núi lửa: Hualalai và Mauna Loa. Khí hậu ở Kona cũng được thiên nhiên ưu ái với đất núi lửa màu mỡ, giàu khoáng sản, nhiều mây,… tạo điều kiện thuận lợi để phát triển cây cà phê với hương vị tốt nhất. 
Nông dân Kona là một trong những người đầu tiên coi việc trồng cà phê như một nghề thủ công. Vì diện tích Kona không lớn lắm nên loại cà phê này tương đối hiếm, điều này lý giải cho việc bạn có khả năng thấy “Kona pha trộn” (“Kona blends” – có thể chứa ít nhất 10% Kona) hơn là cà phê Kona nguyên chất.

Mocha – Hay còn được gọi là Moka, đây là một đột biến lùn của giống cà phê Arabica Bourbon, được đặt tên theo cảng Mocha ở Yemen. Mocha là một loại cây vô cùng khó trồng, chỉ sống ở vùng núi cao trên 1500m so với mực nước biển. Tại Việt Nam, Mocha được trồng chủ yếu ở Cầu Đất (Lâm Đồng) với hương vị thơm ngon, xứng tầm tuyệt phẩm.
Bên cạnh đó, Mocha còn là tên gọi của một loại thức uống quen thuộc ở Ý và là một biến thể khác của cà phê Latte. Mocha được tạo ra từ sự kết hợp giữa cà phê Epresso, sữa nóng và sô cô la (dạng bột hoặc siro).

Moka pot - Là các bình pha cà phê của hãng Bialetti. Được đặt theo tên thành phố cảng Mocha của Yemen, nó được phát minh bởi kỹ sư người Ý tên Alfonso Bialetti vào năm 1933.
Moka pot được thương mại hóa dưới cái tên Moka Express. Suốt hơn một thập kỷ, “chiếc máy pha cà phê mini” này đã chinh phục các tín đồ mê cà phê thế giới và cho đến ngày nay vẫn được sử dụng rộng rãi ở Châu Âu và các quốc gia Mỹ La Tinh. Đã từng có thời điểm, tại Ý mỗi gia đình đều có chiếc bình này bởi sự tiện dụng của nó.

Origin Coffee hay Single Origin Coffee là cà phê bản địa, chỉ loại cà phê đơn nguồn gốc, không được phối trộn (Blend) với bất kỳ loại cà phê nào khác. Hạt Single Origin có một chất lượng nổi trội, được canh tác từ những vùng thổ nhưỡng đặc thù về khí hậu, cảnh quan, vì thế khi sử dụng, bạn sẽ cảm nhận được hương vị gốc mộc mạc, đặc trưng của mỗi vùng bản địa mà chúng được canh tác. Ví dụ như châu Mỹ Latin thường cho hạt Single Origin mang độ chua, có mùi của các loại ca cao; trong khi ở châu Á – Thái Bình Dương, hạt cà phê bản địa sẽ mang mùi của thảo mộc và ngũ cốc. 
Một số loại cà phê bản địa nổi tiếng với hương vị độc đáo có thể kể đến:

• Old Brown Java - hay còn gọi là cà phê Old Brown hoặc Old Government Java. Loại cà phê này được trồng ở những khu thuộc địa cũ ở cuối phía đông đảo Java, Indonesia. Cà phê Old Brown Coffee ít chua, có vị cay nhẹ, thoang thoảng mùi đất.
• Monsooned Coffee là một loại cà phê bản địa ở Ấn Độ. Hạt cà phê sau khi thu hoạch được phơi trực tiếp dưới mưa và gió trong khoảng thời gian từ 3 – 4 tháng. Cách chế biến này làm cho hạt phồng lên và mất đi độ chua ban đầu, dẫn đến hương vị được cân bằng với độ pH trung tính. Monsooned Coffee có hương vị đậm đà, thơm mùi socola và có các nốt hương của gia vị & các loại hạt.
• Ipanema Coffee được trồng ở khu vực Ipanema thuộc Brazil, đậm hương thơm của các loại hạt, ngoài ra còn thơm hương bơ và socola sữa. Cà phê có nồng độ axit thấp, hậu vị chua nhẹ như trái cây. Cà phê này được nghiền thành bột và sấy khô theo phương pháp mật ong – một quy trình chế biến chuyên nghiệp giúp cà phê sánh mịn và đậm đà hơn.

Xuất hiện mạnh mẽ trong làn sóng cà phê thứ ba. Single Origin làm nên tính “đặc chủng” riêng cho mỗi loại cà phê và nâng trải nghiệm Specialty Coffee lên một tầm cao mới.