From (A)rabica to (R)obusta Dictionary Mách bạn những thuật ngữ hay về cà phê

Cà phê Arabica hay còn được gọi là cây cà phê Chè tại Việt Nam. Loại cây này có nguồn gốc từ Ethiopia và được lai tạo, trở thành cây trồng thương phẩm cà phê phổ biến khắp thế giới.
Nốt chua đặc trưng, hàm lượng caffein vừa phải (từ 1,2% - 1,5%), đa tầng hương (aroma) phức tạp được cấu tạo mượt mà, bao gồm vị đắng nhẹ, hơi chua thanh, thoảng hương hoa trái và caramel quyến rũ khiến Arabica trở thành loại cà phê có chất lượng hảo hạng và được ưa chuộng nhất trên thế giới. 
Cây cà phê Arabica sinh trưởng tốt nhất ở môi trường vùng núi, trong khi cây cà phê Robusta phát triển tốt ở nhiều điệu kiện môi trường hơn. Điều này là do cây cà phê Arabica thích hợp với đất có độ pH thấp, nhiệt độ khoảng 20°C (68°F), nơi có bóng râm và dễ bị tổn thương khi tiếp xúc với thuốc trừ sâu. Tất cả những điều kiện chăm sóc kĩ lưỡng nói trên, cùng với vòng đời sinh trưởng dài tạo nên mức giá cao của cà phê Arabica.

Blend – nghĩa là phối trộn, thường dùng để chỉ sự phối trộn giữa nhiều loại cà phê khác nhau, khi pha cho ra một hương vị đặc biệt. Việc phối trộn các loại hạt nhằm mục đích mang đến sự cân bằng của vị ngọt, hương thơm, độ chua và thể chất cà phê.
Ngoài ra, blend còn là cách giúp che lấp và sửa chữa khuyết điểm giữa các loại cà phê. Ví dụ Robusta có vị đắng đậm nhưng hương thơm không lâu và hậu vị không dai, còn Arabica lại mang đặc tính chua thanh, mùi hương quyến rũ, có hậu vị nhưng không đậm đà và dư vị không lâu. Khi phối 2 cái loại lại, tách cà phê trở nên hoàn thiện hơn về hương và vị.

“Cupping” hoặc Coffee Tasting là cách quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Quá trình này nhằm phân tích chất lượng, xác định giá cả và tiềm năng hương vị của mỗi loại hạt. Quy trình Cupping chuyên nghiệp thường được thực hiện bởi các chuyên gia thử nếm, được gọi là “Q Graders” và phải tuân thủ theo một số kỹ thuật nhất định.
Trải qua nhiều thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, tiêu chuẩn Cupping của SCAA đã phát triển thành một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính được cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance / aroma; (2) flavour; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, clean cup, và sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê.

Cụm từ này đề cập đến hàm lượng caffein có trong cà phê Decaf – một loại cà phê đã được loại bỏ bớt caffein. Để được xem là cà phê Decaf đạt chuẩn quốc tế thì hàm lượng caffein phải bị loại trừ đến 97%, đối với tiêu chuẩn châu Âu thì tỷ lệ này phải đạt 99%.
Hạt Arabica được ưu tiên để làm cà phê decaf chất lượng cao vì hàm lượng caffein trong Arabica chỉ bằng một nửa so với Robusta, thậm chí có những loại hạt Arabica quý hiếm với hàm lượng caffein tự nhiên rất thấp.
Tuy có rất nhiều cách để tách caffein ra khỏi cà phê nhưng NESCAFÉ Decaf sử dụng quá trình thủy phân tự nhiên. Quá trình này giúp bảo quản trọn vẹn hương vị tự nhiên và mùi thơm đặc trưng vốn có của hạt cà phê, mang đến cho bạn trải nghiệm vị giác độc đáo như đang uống cà phê có caffein thông thường.

Niềm tự hào của nước Ý. Trên thực tế, Espresso là cụm từ chỉ một phương pháp pha chế cà phê nhanh. Tuy nhiên, về sau người ta thường gọi loại cà phê được pha chế theo phương pháp Espresso bằng chính cái tên này.
Cách pha chế của Espresso rất đặc biệt. Cà phê được xay mịn, sau đó một lượng nước nóng với nhiệt độ thích hợp sẽ đi qua lớp cà phê nguyên chất. Dưới áp suất lớn của máy, lượng cà phê Espresso nguyên chất được tạo ra.
Thành phần của một ly Espresso gồm lớp crema và lớp liquid:

• Crema là lớp vàng óng xuất hiện trên bề mặt. Đây lớp bọt bắt nguồn từ CO2. Các loại tinh chất và dầu sẽ kết hợp với nhau tạo thành lớp Crema. Lớp này có hương vị khá đắng.
• Liquid là lớp dưới tạo nên hương vị cho ly Espresso. Mọi tinh túy và hương vị của hạt cà phê nguyên chất đều được gói gọn tại lớp này.

Bạn có thể thưởng thức một tách Espresso thuần túy đậm đà hoặc sử dụng nó làm nền cho những thức uống cà phê nổi tiếng khác như Latte, Mocha, Cappuccino hoặc Americano.  

Lên men xuất hiện trong quá trình chế biến ướt hoặc bán ướt cà phê. Quá trình lên men có khả năng tác động tích cực đến hương vị, giúp cân bằng hương vị tốt hơn, tuy nhiên nó cũng có khả năng làm mất đi tính chất và tiềm năng hương vị cà phê nếu quá trình lên men đi xa sự kiểm soát. 
Ferment – Vị lên men: xảy ra khi cà phê bị lên men quá mức, tạo cảm giác chua khó chịu trên đầu lưỡi. Vị lên men này được tạo ra do đường bên trong hạt bị chuyển hóa thành acid bởi hoạt động của enzyme trong hạt cà phê.

(Coffee) Grinder - máy xay cà phê, là yếu tố cốt lõi giúp các hương vị tiềm ẩn trong hạt cà phê được khai phá. Hiện tại có 2 dòng máy xay chính trên thị trường: dòng máy xay lưỡi dao (Blade Grinder) và dòng máy xay bánh răng (Burr Grinder).

Blade Grinder hay còn được biết đến với tên gọi máy xay cà phê lưỡi cắt. Máy sử dụng lưỡi bằng kim loại với tốc độ cao để nghiền nát hạt cà phê. Tuy nhiên, vì lưỡi cắt phải vận động với tốc độ cao để nghiền, nên cà phê được xay với máy Blade Grinder thường có nhược điềm không đồng đều về độ mịn. Ngoài ra, việc quay với tốc độ cao sinh ra nhiệt lớn, làm bột cà phê nóng lên và dễ bị cháy

Làn sóng cà phê thứ ba và các đòi hỏi cao hơn về chất lượng cà phê khiến Burr Grinder - máy xay cà phê đĩa mài ra đời với những tính năng có thể khắc phục các khuyết điểm từ Blade Grinder. Loại máy này sử dụng hai đĩa kim loại hình dạng bánh răng. Một đĩa được giữ cố định và đĩa còn lại chuyển động nhằm nghiền nát khi hạt cà phê đi qua, để điều chỉnh kích cỡ bột cà phê, đơn giản dịch chuyển phần đĩa cố định đến gần hoặc ra xa phần đĩa nghiền đang xoay. Vì hai đĩa mài xoay không quá nhanh nên các dòng máy xay cà phê này ít sinh nhiệt hơn so với loại dùng lưỡi cắt.

Hibrido de Timor (Timor Hybrid) - tên một giống lai tự nhiên giữa cây cà phê Robusta và cà phê Arabica, được phát hiện lần đầu tiên vào những năm 1920 trên đảo Timor ở Indonesia. Hybrido de Timor là một sự kết hợp kỳ thú, trở thành cây cà phê Arabica có khả năng chống bệnh gỉ sắt mạnh mẽ - được kế thừa từ giống cà phê Robusta.
Nguồn gen kháng bệnh độc đáo của Hibrido de Timor là tiền đề quan trọng giúp lai tạo các giống Arabica kháng bệnh sau này. Trong suốt thế kỉ 20, các nhà sinh vật học đã cố gắng khai thác nguồn gen của Hibrido de Timor nhằm tạo ra các giống Arabica có hương vị chất lượng và kháng bệnh CLR mạnh mẽ như Sarchimor và Catimor.
Nhờ thừa hưởng những đặc điểm vượt trội của cây mẹ mà hương vị của Hibrido de Timor cân bằng hoàn hảo giữa sự đậm đà của Robusta và sự êm dịu của Arabica. Bên cạnh đó, loại cà phê này còn thơm mùi đất và thoảng hương thảo mộc nhẹ nhàng.

Italy được mệnh danh là cái nôi của nền văn hoá cà phê thế giới, đất nước của những tách cà phê Espresso trứ danh và rất nhiều các thức uống nổi tiếng khác trên nền Espresso như Cappuchino, Latte, Macchiato,…
Một số “fun fact” hay ho về cách người Ý uống cà phê mà có thể bạn chưa biết: 

• Người Ý đứng uống cà phê: hãy đứng ở quầy bar và thưởng thức cà phê như những người dân bản địa. Điều này không những giúp bạn hòa nhập và làm quen với văn hóa địa phương, mà còn giúp tiết kiệm một nửa số tiền phải trả so với việc bạn ngồi ở ghế và chờ người phục vụ.
• “Bar” của người Ý có nghĩa là quán cà phê: Ở Ý, bar không phải là quầy rượu. Thực tế, người Ý hiểu “bar” là một địa điểm phục vụ cà phê đích thực.
• Hãy trả tiền trước khi gọi cà phê: Không phải ở đâu cũng bắt buộc quy định như vậy, nhưng như một quy tắc lịch sự, sẽ là tốt hơn nếu bạn đến quầy thanh toán, nói bạn sẽ gọi gì và trả tiền trước.
• Đừng gọi Cappuccino sau buổi trưa: người Ý cho rằng Cappuccino gây rối loạn tiêu hóa vào buổi chiều. Cũng có ý kiến cho rằng bởi vì bọt và kem trong Cappuccino đã được coi là thứ thay thế cho một bữa ăn rồi. Vì vậy, nếu muốn uống Cappuccino, sẽ là tốt hơn nếu bạn dùng chúng vào buổi sáng.

Khu vực Blue Mountain, là nóc nhà cao nhất của Jamaica với độ cao 2.256 mét, đồng thời là một trong những ngọn núi cao nhất ở Caribbean. Đây là một trong những vùng canh tác cà phê cao nhất thế giới, với khí hậu mát mẻ của toàn khu vực kết hợp cùng lượng mây dày đặc, lượng mưa ít và sự màu mỡ của đất núi lửa đã tạo điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của cây cà phê tại vùng núi Blue Mountain.
Trong vài thập kỷ qua cà phê Jamaica Blue Mountain đã trở thành một trong những loại cà phê đắt và được tìm kiếm nhiều nhất trên thế giới. Sự hiếm có của cà phê Blue Mountain khiến cho mỗi bao cà phê phê xuất xứ từ đây đều phải được Ủy ban Công nghiệp Cà phê kiểm tra và chứng nhận trước khi được dán nhãn với tên Blue Mountain.
Cà phê Jamaica Blue Mountain được đánh giá có hương vị cân bằng, đậm đà nhưng vô cùng tinh tế với vị chua thanh rõ ràng, hầu như không có vị đắng, thoang thoảng hương hoa, hương thảo mộc ngọt ngào và hương thơm béo của các loại hạt. 

Cà phê Kona là một trong những loại cà phê đắt nhất và được đánh giá cao nhất trên thế giới. Loại cà phê này được trồng tại vùng Kona thuộc Đảo Lớn (Big Island), Hawaii. Khu vực này có hơn 800 trang trại cà phê ở phía Bắc và phía Nam, và được xem là một trong những khu vực trồng cà phê nhỏ nhất thế giới nhưng lại cho ra đời sản phẩm cà phê chất lượng cao. Các trang trại cà phê nằm trên sườn dốc của hai ngọn núi lửa: Hualalai và Mauna Loa. Khí hậu ở Kona cũng được thiên nhiên ưu ái với đất núi lửa màu mỡ, giàu khoáng sản, nhiều mây,… tạo điều kiện thuận lợi để phát triển cây cà phê với hương vị tốt nhất. 
Nông dân Kona là một trong những người đầu tiên coi việc trồng cà phê như một nghề thủ công. Vì diện tích Kona không lớn lắm nên loại cà phê này tương đối hiếm, điều này lý giải cho việc bạn có khả năng thấy “Kona pha trộn” (“Kona blends” – có thể chứa ít nhất 10% Kona) hơn là cà phê Kona nguyên chất.

Latte - Thức uống quen thuộc được phát triển trên nền cà phê Espresso. Tỷ lệ pha tiêu chuẩn của Latte: bọt sữa, sữa nóng, Espresso – tỷ lệ ½:1:1 (lưu ý: ½ bọt sữa so với sữa nóng). Latte thường được pha với tỷ lệ sữa nóng gấp đôi phần sữa nóng trong Cappuccino.
Cái tên Latte bắt nguồn từ tiếng Ý (caffé e latte) có nghĩa là cà phê & sữa. Ở Ý, cà phê Latte hầu như luôn được chuẩn bị ở nhà và thường chỉ dành cho bữa sáng. Cà phê sẽ được đun trong bình moka pot và rót vào cốc sữa nóng. Một sự thật thú vị là ở Mỹ, Latte thường được pha rất ngọt với 3% hoặc thậm chí là nhiều đường hơn so với cà phê Latte ở Ý.
Latte Art – Là một nghệ thuật trang trí bằng cách dùng sữa nóng rót vào tách cà phê Espresso nguyên chất nhằm tạo ra những hình ảnh đẹp mắt trên bề mặt tách cà phê như trái tim, chiếc lá, con thú,… Với một Barista thực thụ, Latte Art là một kỹ thuật bắt buộc họ phải thành thục để có thể chinh phục thực khách của mình và tạo ra dấu ấn riêng. Nghệ thuật này xuất hiện lần đầu tiên tại Ý, được thực hiện trên cà phê Latte và Cappucino. Riêng ở Mỹ, Latte Art có lịch sử lâu đời tại Seattle vào những năm 80 và 90.

Mocha – Hay còn được gọi là Moka, đây là một đột biến lùn của giống cà phê Arabica Bourbon, được đặt tên theo cảng Mocha ở Yemen. Mocha là một loại cây vô cùng khó trồng, chỉ sống ở vùng núi cao trên 1500m so với mực nước biển. Tại Việt Nam, Mocha được trồng chủ yếu ở Cầu Đất (Lâm Đồng) với hương vị thơm ngon, xứng tầm tuyệt phẩm.
Bên cạnh đó, Mocha còn là tên gọi của một loại thức uống quen thuộc ở Ý và là một biến thể khác của cà phê Latte. Mocha được tạo ra từ sự kết hợp giữa cà phê Epresso, sữa nóng và sô cô la (dạng bột hoặc siro).

Moka pot - Là các bình pha cà phê của hãng Bialetti. Được đặt theo tên thành phố cảng Mocha của Yemen, nó được phát minh bởi kỹ sư người Ý tên Alfonso Bialetti vào năm 1933.
Moka pot được thương mại hóa dưới cái tên Moka Express. Suốt hơn một thập kỷ, “chiếc máy pha cà phê mini” này đã chinh phục các tín đồ mê cà phê thế giới và cho đến ngày nay vẫn được sử dụng rộng rãi ở Châu Âu và các quốc gia Mỹ La Tinh. Đã từng có thời điểm, tại Ý mỗi gia đình đều có chiếc bình này bởi sự tiện dụng của nó.

Natural process – chế biến khô. Với quy trình này, quả cà phê sau khi thu hái được phơi dưới ánh nắng mặt trời. Cách xử lý này bắt nguồn từ những nơi không có nhiều nước cho các hoạt động chế biến ướt, độ ẩm thấp và mưa ít.
Chế biến khô là một trong những phương pháp chế biến hạt lâu đời và đơn giản nhất, thường được áp dụng trong chế biến Robusta, phổ biến ở các quốc gia như Brazil, Ethiopia và Việt Nam. Ưu điểm của phương pháp này là giúp hương vị cà phê đậm đà và ít chua hơn nhờ quá trình tích lũy dưỡng chất từ từ. Tuy nhiên chất lượng cho ra không đồng đều bởi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời tiết, thời gian phơi, mức độ sáng…

Origin Coffee hay Single Origin Coffee là cà phê bản địa, chỉ loại cà phê đơn nguồn gốc, không được phối trộn (Blend) với bất kỳ loại cà phê nào khác. Hạt Single Origin có một chất lượng nổi trội, được canh tác từ những vùng thổ nhưỡng đặc thù về khí hậu, cảnh quan, vì thế khi sử dụng, bạn sẽ cảm nhận được hương vị gốc mộc mạc, đặc trưng của mỗi vùng bản địa mà chúng được canh tác. Ví dụ như châu Mỹ Latin thường cho hạt Single Origin mang độ chua, có mùi của các loại ca cao; trong khi ở châu Á – Thái Bình Dương, hạt cà phê bản địa sẽ mang mùi của thảo mộc và ngũ cốc. 
Một số loại cà phê bản địa nổi tiếng với hương vị độc đáo có thể kể đến:

• Old Brown Java - hay còn gọi là cà phê Old Brown hoặc Old Government Java. Loại cà phê này được trồng ở những khu thuộc địa cũ ở cuối phía đông đảo Java, Indonesia. Cà phê Old Brown Coffee ít chua, có vị cay nhẹ, thoang thoảng mùi đất.
• Monsooned Coffee là một loại cà phê bản địa ở Ấn Độ. Hạt cà phê sau khi thu hoạch được phơi trực tiếp dưới mưa và gió trong khoảng thời gian từ 3 – 4 tháng. Cách chế biến này làm cho hạt phồng lên và mất đi độ chua ban đầu, dẫn đến hương vị được cân bằng với độ pH trung tính. Monsooned Coffee có hương vị đậm đà, thơm mùi socola và có các nốt hương của gia vị & các loại hạt.
• Ipanema Coffee được trồng ở khu vực Ipanema thuộc Brazil, đậm hương thơm của các loại hạt, ngoài ra còn thơm hương bơ và socola sữa. Cà phê có nồng độ axit thấp, hậu vị chua nhẹ như trái cây. Cà phê này được nghiền thành bột và sấy khô theo phương pháp mật ong – một quy trình chế biến chuyên nghiệp giúp cà phê sánh mịn và đậm đà hơn.

Xuất hiện mạnh mẽ trong làn sóng cà phê thứ ba. Single Origin làm nên tính “đặc chủng” riêng cho mỗi loại cà phê và nâng trải nghiệm Specialty Coffee lên một tầm cao mới. 

Thuật ngữ được sử dụng trong quá trình Cupping nhằm mô tả các hương vị được phát hiện bằng lưỡi – vị giác cơ bản (Primary tastes).
Các vị cơ bản bao gồm Ngọt, Chua, Mặn, Đắng và Umami được cảm nhận bởi các “nụ vị giác” nằm trên lưỡi, mỗi nụ vị giác chứa từ 50 đến 100 tế bào vị giác.

Còn được gọi là cà phê Vối tại Việt Nam (tên khoa học là Canephora), được người Pháp mang vào để trồng từ năm 1908. Ban đầu diện tích chủ yếu là ở các tỉnh phía Bắc như Hà Tĩnh, Thanh Hóa hay Nghệ An. Tuy nhiên sau này do điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nên Robusta dần chuyển vào các tỉnh Tây Nguyên như Gia Lai, Đăk Lăk hay Lâm Đồng. 
So với Arabica, cà phê Robusta có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn, chẳng hạn bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust), sâu đục thân, các bệnh tuyến trùng,… và cho năng suất cao. Chính vì vậy mà chi phí trồng Robusta thấp hơn so với Arabica. Tuy nhiên, Robusta lại không có khả năng chịu đựng hạn hán kéo dài và chịu lạnh kém cho nên sản lượng cho ra thường không ổn định.
Hạt cà phê Robusta có hình dáng tròn và nhỏ hơn so với Arabica, rãnh giữa hạt thường có đường thằng. Về mùi vị, cà phê Robusta khá mạnh, đậm đà, có mùi thơm đặc trưng do hàm lượng caffein cao khoảng từ 2 – 2,5%.