Escrito por: Fabiola Solano - @soybaristacr
Reconocer un café de alta calidad es muy sencillo, eso solo si se sabe qué define la calidad del café. Al preparar el café se está ante la última etapa que define la calidad de bebida; sin embargo, el control de la calidad inicia desde la tierra y son muchas las decisiones que se deben de tomar antes de plantar el café 🌱. Es el momento de conocer más de cerca el proceso de control de calidad en las diferentes etapas del café.
Desde la tierra
La planta de café se divide en diferentes especies y en cientos de variedades. Comercialmente en el mundo son solo dos las principales especies: coffea arabica y coffea canephora, esta última mejor conocida como robusta. Estas especies son muy diferentes entre sí y la más reconocida por su agradable sabor es la arábica; la robusta es más conocida por su alta producción pero alto contenido de cafeína y sabores amargos.
La escogencia de cuál planta cultivar depende de algunos factores como la altura, el clima 🌦️ y el tipo de suelo donde se cultivaría la planta ya que la coffea canephora no necesita grandes altitudes ni climas tan especiales para que se dé bien. Por el contrario la coffea arabica sí que requiere de altitudes sobre los 1200 metros, temperaturas templadas y entre 1200 y 2200mm de lluvia al año. Además es una planta susceptible a enfermedades y en general más delicada de cultivar pero su aceptación en el paladar es mucho mayor.
En Costa Rica 🇨🇷 se cultiva exclusivamente la especie arábica ya que por un decreto desde el año 1998 se prohibió el cultivo de la especie robusta, con la excepción de que hiciera con fines investigativos. La especie arábica a su vez se divide en cientos de variedades, cada una con características diferentes tanto físicas como en resultado final en la taza. La decisión de qué variedad cultivar queda a discreción del productor.
El crecimiento de la planta
La planta de café no es productiva sino hasta alrededor de su tercer año, y durante esos primeros años requiere de diversos cuidados para que cuando llegue el momento, su fruto sea de calidad. Los fertilizantes son parte esencial para que la planta esté nutrida y sea menos susceptible a las enfermedades, las cuales están en aumento debido al calentamiento global y al aumento de las temperaturas y con ello la humedad.🌤️
Recolección y proceso de beneficiado
Un indicador muy importante de la calidad del café es que sea recolectado maduro ☀️. El café es la fruta del cafeto y como cualquier fruta esta tendrá mayores azúcares desarrollados si ya está madura; es decir será más dulce. Cuando el café es recolectado de manera uniforme incluyendo granos verdes, pintones y maduros el resulto final en la taza tendrá sabores muy ácidos, amargos y una sensación de astringencia. Lo que se busca es que sea una taza con dulzor natural con una acidez y amargor agradable.
Sin embargo, antes de llegar a eso se debe de pasar por el proceso de beneficiado, el cual es el proceso de transformación de la fruta a la semilla aún cubierta por el pergamino. Dependiendo del proceso se remueve toda la miel que lo recubre, se deja un porcentaje o inclusive se puede procesar sin remover la cáscara. Independientemente del proceso requiere de mucho cuidado para que no se fermente o genere hongos por exceso de humedad. Si el café se fermenta en este paso, se nota fácilmente al prepararlo y es un sabor poco agradable. Si por otro lado genera hongos, no sería seguro para el consumo.
Almacenamiento y tostado
Antes de que el café pase al proceso de tostado, debe de ser almacenado e inclusive este paso es importante para asegurar la calidad del grano. Durante este paso, el café aún es un ser vivo que podría germinar si se almacena en altas humedades por lo que debe de hacerse con bolsas especiales y en un espacio fresco y ventilado. Idealmente el café debería de pasar por un proceso de reposo de aproximadamente tres meses, lo cual es una práctica común en Costa Rica 🇨🇷 mas no en otros países.
En el primer blog había introducido cómo se tuesta el café, pero como en todo proceso se pueden cometer errores que afecten directamente el sabor del café. Por ejemplo: el café puede quedar crudo si no se siguen las etapas correctamente y esto da como resultado un sabor vegetal, casi como a paja. También puede suceder lo contrario y tostar el café a temperaturas demasiado altas que lo terminan por quemar y el resultado es una taza en extremo amarga con sabores como a carbón y cenizas.
Entonces ¿qué es un café de calidad?
Aunque cada persona prefiera su café de manera diferente, se busca que un café de calidad tenga un dulzor natural, es decir, antes de agregarle azúcar, junto con un balance entre su acidez y su amargor. Muchos disfrutan de un café con un amargo pronunciado y por eso se inclinan por el NESCAFÉ® Tueste Oscuro que tiene el nivel perfecto para saborearlo sin las notas a ceniza. Los que prefieren sabores más sutiles se pueden inclinar por NESCAFÉ® Tueste Suave y aquellos que buscan un balance en todo lo que hacen pueden disfrutar del NESCAFÉ® Tueste Medio.
Existen además algunos factores que también nos indican que es un café de calidad y es uno de los más reconocidos: su aroma. Un café con un aroma pronunciado y agradable siempre va a ser una excelente antesala de lo que se encontrará en la bebida.
Antes de degustar una taza de tu tueste favorito es importante recordar por todo lo que pasó ese fruto que se transformó muchas veces pero siempre manteniendo la calidad para que lo disfrutemos como más te gusta. ☕
Café Molido NESCAFÉ® te ofrece tres diferentes presentaciones: suave, medio y oscuro. Ahora que ya sabes más sobre el tueste, ¿cuál de las presentaciones va mejor con tus gustos?
